7月4日フランス菓子研究所「ポム・ド・テール」│お菓子教室

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ポム・ド・テール お菓子教室

ポム・ド・テール(じゃがいもの形をしたプチフール)のレッスン3日目

 

日々進化する研究所。前回のレッスンの生徒さんからの申し送り、(こうしたらどうかな?)を取り入れながらレッスンを行っています。

今日は事前にマジパンをある程度手でのばして冷やしてみました。

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オリジナルのルセット(レシピ)は2mm弱にめん棒で延ばすのですが、やわらかいのでのしにくい。あとで取る時にくっついたりやぶれたりするので、きれいにのしておく意味があまり感じられず。これならおまんじゅうのように丸めた生地にあんを包みながら伸ばしていく方が楽なんじゃないかということになりました。

さらに丸めただけだと、包む際にやはり生地温が上がりやりにくい。それならある程度のして冷やしておいたら生地温があがらないうちにある程度包めるのでは・・ということで。
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これが大正解。はい。超時短。

クレーム・オ・ブール作り

今日は材料のクレーム・オ・ブールが足りなかったので私も作りましたが、基本今回クレーム・オ・ブールはデモ無しです。

初めて作る人には私が密着します。でもそんなに難しくないし大丈夫。

ポム・ド・テール お菓子教室前回水刷毛とか省略したらやはりみんな結晶化してたので、今日はちゃんと水刷毛してもらいました。水刷毛しないでもきれいに溶かせるようになると一番いいですね〜。

 

次にチョコレート・パート(チョコレート生地)作り

 

フードプロセッサーに材料を入れて挽き、その後ていねいに裏漉し。裏漉しの仕方も網の狭い面積で裏漉していきます。そうすると無駄が少ない。こういうのも雑にやらないで心配りをしたいところです。

うち、ただのお菓子教室なんですが、「美しく作る」ということにとても重きをおいています。それは素材や道具に対するリスペクトだと思うのです。無駄に捨てない(洗剤や水、エネルギーを無駄に使わない。ゴミを増やさない)。無駄に負荷をかけない(道具長持ちする)。なによりていねいに作られたものは美しくておいしいのです。最近のマイブーム「愛はあるか。どこにむいているのか?」。食べる人に。作る自分に。そしてそういう環境にあることへの感謝に。

私が尊敬する佐藤初女さんの『料理はその人の生き方』という言葉。うっかり忘れるけど、いつもそこに戻れるようにと思います。
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仕上げです。18個ちまちま丸めていきます。

 

今回洗い物は多いのですが、油脂がほとんどないので片付けも楽。

作業もわりとほんわかした感じなので余裕持って出来ました。
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今日はソラニン(じゃなくて芽)を「付けない」「3個だけ付ける」。ソラニン不人気。笑 ポム・ド・テール お菓子教室
今日は洗い物終えて2時間40分。
明日も同じレッスンです。

 



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