7月7日フランス菓子研究所「ポム・ド・テール」最終日│お菓子教室

2017年7月のフランス菓子教室「ポム・ド・テール」最終日です。

ポム・ド・テール お菓子教室
金曜日クラスが最終日になるのは珍しいねー。

最後にやっとクレーム・オ・ブールの写真が撮れました。

117度まで熱したシロップを、卵黄に加え混ぜます。慣れてしまえばなんということはないのですが、理論で考えないとうまくいきません。

シロップは120度を越えると飴化する。→120度になる前に混ぜ込む

卵は熱で凝固する。→あらかじめ空気を含ませ煮えにくくして、シロップは細く手早くまんべんなく混ぜる。
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砂糖のたくさん入っているシロップを作る時は結晶化にも注意が必要です。混ぜ方も気をつける。ポム・ド・テール お菓子教室

加温も冷却も少しずつ。全体の温度ムラをなくしながら混ぜないといけません。ポム・ド・テール お菓子教室 ポム・ド・テール お菓子教室 ポム・ド・テール お菓子教室 ポム・ド・テール お菓子教室
なんとなくではうまくできません。ひとつひとつの原理を踏まえていれば失敗なし。お菓子作りは科学。理科苦手だったけどね。

 

クレーム・オ・ブールができればあとは簡単。チョコレートのパートはフードプロセッサーで混ぜて濾します。
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最終日なので洗い物どんどん。今回は道具が多かったので大量の片付けです。
早くテキパキと片付けてくれる生徒さんたち。さすがです。ありがとうございます。
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マジパンでチョコレートのパートを包みます。手を汚さないようにするには?いつも考えながらの作業です。ポム・ド・テール お菓子教室 ポム・ド・テール お菓子教室

ココアパウダーをまぶして出来上がり。ポム・ド・テール お菓子教室 ポム・ド・テール お菓子教室 ポム・ド・テール お菓子教室

 

最終日。おみやげや試作でデザートプレートになりました♪
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来月は杏のムースです。容器サイズ決まりしだいこちらのブログでお知らせします。

もう8月ですね〜。

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