今日はイル・プルーの日でした。クレーム・ムスリーヌという難易度の高いクリームを作ったのですが、あまりにも混ぜる工程が多くて、手に豆が出来ました。実話です。ちなみに、豆が出来たのは私一人でしたが。
クレームやパートを作る時、空気を入れたくないものの場合は木べらで混ぜます。イル・プルーのお菓子作りでは、卵を5回にわけてそのつど50回混ぜる、とかそんな混ぜ混ぜ工程がふんだんに出てきます。これがしんどい。
こういうお菓子は工場（店の厨房を工場と呼びます）ではどうやって作ってるんですか？と聞いてみました。当然、1台分ではなく、何台分かまとめて作るのだろうと思ったので、（ミキサーじゃダメだろうし・・）そんな疑問からした質問でした。答えを聞いてびっくり！
教室で習っているのと同じように、1台分ずつ作っているので、工程は同じ、混ぜるのも木べら（！）なのだそうです。他のお菓子もみんな1台ずつ作っているのだそう・・・。本当の手作りだ・・・。
この方法で、ある程度の品数をつくるためには、人手が多くいります。イル・プルーの工場では、10数名のシェフが働いているそうです。同じような規模（1店舗）のケーキ屋さんではおそらくありえない人数。ケーキを売ることを目的としたら、このやり方は採算に合わないでしょう。弓田先生の考え方は、ケーキを売ることじゃなくて、本物の技術を伝承するところにあるんだろうな、たぶんそう・・・・、いや、絶対そう。
通常、お菓子屋さんでは、毎日数十種類の生ケーキの品揃えをしなくてはなりませんが、毎日全種類を作るのは、ほぼ不可能。まとめて作り冷凍しておくのが、一般的です。（この方法が悪いと言っているのではありません。普通のケーキ屋さんはそうしなければ成立たちませんから。）
イル・プルーは、一般的なケーキ屋さんとは決定的に違うのだということがこの事実で、よく解りました。
ちなみに、イル・プルーは、毎日当日分を作っているのだそうです。冷凍が可能なものでは、多少冷凍することもあるけど、2-3日とのこと。そして、当日残ったケーキは絶対に翌日は売らないそうです。本当に、尊敬に値する崇高なお菓子屋さんです。
写真は、イル・プルーのシフォンケーキの宣伝ポスター。あまりにもおいしそうだったので思わず。噂のシフォンケーキがとうとう店頭に登場です。
