おいしい。時々おいしくない。

(2005/4/4)
イル・プルで作ったもうひとつのお菓子「ブラン・マンジェ」。
これは究極のブラン・マンジェと言えるのでは。おいしい。おいし過ぎる・・・。
品質保持が難しいので、店でしか食べられない（テイクアウト不可）そうです。
そんなブランマンジェを12個持って帰ってきました（笑）。
チルドルームに入れて、よく冷やして食べます。本当においしい。
次の日でもおいしい。翌々日でもまだおいしい（しつこい）。

温度管理が命なのです。
作る時も、温度計を片手に「○度まで冷やす」などとやります。

でもね。
私は作るのが好きなので、温度や時間をきちんと計り理論的に作るやり方は好きだし、
身に付けたいと思うのですが、
果たしてどれだけの人が、こんな風にお菓子を作りたいと思うのだろう・・・、
こんな風に微細にこだわった繊細な味を、どれだけの人が食べ分けられるのだろう・・・、
そんな風にも思うのです。
厳選された高価な素材を使って理論で作るお菓子の価値は、
そこまでの味覚と興味を持たない人には、あまり意味を持たないことなのではないでしょうか。
一般家庭においては、作る側の自己満足に過ぎないのかもしれません。

お菓子が人を幸せにするのは、そのおいしさだけではなく、
子どもたちの笑顔を見て分かるように、
作ることの楽しさそのものであったりするのです。
気負い無く手軽に作れることの価値と、理論に基づいた究極の製法。
この異なる価値観を、自分の中でどう消化し融合させていけばいいのか・・・。
今後の課題になりそうです。

晩酌中の義父にふるまったブラン・マンジェが、
手を付けられずにテーブルの上にいつまでも置かれているのを眺めながら、
そんなことを考えました。

でも、このブラン・マンジェ。二の句がでないくらいおいしいところが悩ましい。
食べてみたい方は、代官山のイル・プルーまでどうぞ。

イル・プルーのフィナンシェの最大の特徴は、焦がしたバターの焦げの部分をしっかりと使うことです。
よくあるレシピでは、沈殿物は漉して捨ててしまいますが、師に言わせると（捨ててしまうという工程）は、ものすごくおかしいのだそうです。
お料理なんかでも、デグラッセといってお肉などを焼いたあとフライパンについた旨味を水やワインでしっかり取ってソースに入れて使います。それをやるとやらないとでは味に格段の差が出ます。そもそも旨味の部分を捨ててしまうという行為がおかしいということです。確かに。

話をフィナンシェに戻して。
工程は単純ですが、細心の注意が必要なポイントが多いのでやや難易度も高いのかなと思います。「バターの焦がし」と「混ぜ方」「バターを生地に混ぜ込む時の温度」「焼き時間」です。底までしっかり焼き色が付くまで焼くと回りはご覧のように焦げてる？というくらいの焼き色になりますが、これで正解です。
焼いた当日は、外側がかりっと中ねっちりのおいしさが楽しめます。日もちはしますが日が経つとこのコントラストはなくなってきます。焼き菓子ですが、当日が（も）おいしいもののひとつです。
このお菓子もアーモンドがポイントです。アーモンドの風味がこんなに豊かに感じられるのはマルコナ種ならではだと思います。普通フィナンシェは四角が一般的ですが、イル・プルーではオーバル型で焼くのも特徴。
フィナンシェは比較的ポピュラーな焼き菓子だと思いますが、（ねちっとしているだけで何がおいしいんだか）と思っていたので、卵白だけを使って作るので余りがちな卵白処理にはいいかな、と思うものの作ったこともありませんでした。食べたこともあまりないので他と比較しようもないのですが、フィナンシェ好きのYさんはイル・プルーのフィナンシェを大絶賛です。(2007.1.19記）

昨日のケーキをカットしましたが、ビッシュ・プラリネは大きなプラリネがざっくざく入っているので、カットが大変なのでは…と思っていましたが、すごく大変でした。切れないつーの。汗
まわりのクレーム・オ・ブールがぼろぼろはがれとても写真に撮れる状態ではなかったので、写真ナシ。カット売りは不可能だね。作らないけど。

こちらのお菓子はイル・プルーの季節限定品「クレオル」です。激ウマという話を聞いていたので、今年は食べてみました。中はほのかにオレンジの香るさつまいものクレーム。ホワイトチョコでコーティングしてあるのかな？パートサブレにもさつまいもが入っています。非常に手のかかるお菓子なのだそうです。お味の方はさつまいも餡のようなちょっと和菓子を思わせる食味。すごく好きかというと、私は普通かなー。お腹がいっぱいだったからかな…。とても人気のお菓子なので、代官山に行く機会のある方はぜひお試しあれ♪

今日は少し製造をしようと思っていましたが、事務処理的な仕事をばたばたをやっていたら時間がなくなってしまいました。このところ忙しくてそういうことが全部後回しになっていました。今日手帳を確認したら10日提出の予定の資料が手付かずだったりして。おいおいおーい！お菓子作っている場合ではありませんでした。汗

そして、ちょっと連日ハードなスケジュールだったせいか、とても疲れている感じがしたので、夕方は早めに帰ってまいりました。そんなことでいいの？という気もしますが、なにしろひとりでやっているので、無理をして倒れでもしたら大変です。疲れた時は少し休む。マイペースでやることにしています。それでも、ちゃんと1種類は店頭販売用のお菓子を作ったのですよ。

明日からまたレッスンの毎日です。

ところで、一部の皆様がご存知のようにカラープリンタが壊れました。
今朝やっとカスタマサポートに電話することが出来たのですが、「それは故障ですね。では交換致します。」だって。びっくりして「え？修理じゃないんですか？」と聞いたら「私どもでは修理はやっておりませんで、故障の場合は交換になります」とのこと。そうなんですか…。今どきって…。うーん…。たぶん故障品は故郷に帰ってパーツに分解されて再生するのだ、と信じましょう。

交換とはいえ、今使用の機種は生産終了しているので、後継機が来るそうです。3年くらいでどの程度進化しているのかちょっと楽しみ。

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今日はイル・プルーの日。朝路面はばっちり凍っていたので、電車で行きました。（転ばないように）と思いながら家を出たのに、すぐのところで、あっという間に転びました。きゃ〜。ちょっと斜面だったのですよ。気をつけたのになんで？という感じ。

駅までの道もずっと凍っていて、反対方面へ向かう嬉しそうな小学生の群れを避けながら必死に歩きました。私よりずっと年配そうな方にまで抜かされましたが、転んでいるので慎重です。靴が悪い？と思い、周囲の人の靴をチェックしましたが、同じような靴を履いている人も少なくありません。通勤の男性は革靴だし。なんだかねぇ…。代官山は、駅からの歩く道は雪もなく普通に歩け、ほっとしました。商店会の人たちで除雪しているのでしょうか。

左肩を打ったらしく、まな板程度のものを持つとちと痛い。大したことないのでご心配は無用ですが、格好悪いです。

今日は第2クール最後のレッスン。ディュプロムを頂きました。長かったような短かったような1年間。第2クールは色んな意味でつらかった。リキュールとトレトゥールでしばし歓談。弓田先生にバター問題をぶつけるとほっとする返答がありました。悩みから開放されそうです。

電車は寄り道が出来て楽しかったですが、重い荷物を持ってのラッシュはやはり厳しいです。今日はチョコだったので楽でしたが、ケーキだと本当に大変。やはり卒研（4月から卒業研究科1に通います）も車だな、と心に誓うのでした。帰宅後、てんこ盛りで届いているメールの返信などをしていたらもう10時になってしまいました。今日のレッスンの様子は明日アップします。

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