おいしい。時々おいしくない。

(2005/4/4)
本日は、イル・プル・シュル・ラ・セーヌのフランス菓子本科初日。
朝の10時から夕方6時まで、ひたすらハードな講習をこなし、
お持ち帰りは、ガトー・オー・フレーズをホールで一台、ブラン・マンジェが12個（！）
嘘みたいに重いケーキを、ひーこらいいながらラッシュの始った電車に乗って、
持って帰ってきました。
講習中は、骨折箇所をぐるぐるにテーピングしてたのですが、
帰ったらやっぱり腫れがひどくなってました。あはは（笑ってる場合か）。

独特な理論で有名なイル・プル、本当に勉強になります。

(2005/4/4)
イル・プルで作ったもうひとつのお菓子「ブラン・マンジェ」。
これは究極のブラン・マンジェと言えるのでは。おいしい。おいし過ぎる・・・。
品質保持が難しいので、店でしか食べられない（テイクアウト不可）そうです。
そんなブランマンジェを12個持って帰ってきました（笑）。
チルドルームに入れて、よく冷やして食べます。本当においしい。
次の日でもおいしい。翌々日でもまだおいしい（しつこい）。

温度管理が命なのです。
作る時も、温度計を片手に「○度まで冷やす」などとやります。

でもね。
私は作るのが好きなので、温度や時間をきちんと計り理論的に作るやり方は好きだし、
身に付けたいと思うのですが、
果たしてどれだけの人が、こんな風にお菓子を作りたいと思うのだろう・・・、
こんな風に微細にこだわった繊細な味を、どれだけの人が食べ分けられるのだろう・・・、
そんな風にも思うのです。
厳選された高価な素材を使って理論で作るお菓子の価値は、
そこまでの味覚と興味を持たない人には、あまり意味を持たないことなのではないでしょうか。
一般家庭においては、作る側の自己満足に過ぎないのかもしれません。

お菓子が人を幸せにするのは、そのおいしさだけではなく、
子どもたちの笑顔を見て分かるように、
作ることの楽しさそのものであったりするのです。
気負い無く手軽に作れることの価値と、理論に基づいた究極の製法。
この異なる価値観を、自分の中でどう消化し融合させていけばいいのか・・・。
今後の課題になりそうです。

晩酌中の義父にふるまったブラン・マンジェが、
手を付けられずにテーブルの上にいつまでも置かれているのを眺めながら、
そんなことを考えました。

でも、このブラン・マンジェ。二の句がでないくらいおいしいところが悩ましい。
食べてみたい方は、代官山のイル・プルーまでどうぞ。

イル・プル二日目の本日、先週に引き続きなぜか雨。
本当に、持って帰ってくるの大変なんですから、頼みますよ＞天気。
と、誰にぶつけたらいいのか分からない、この重い・・・じゃなかった思い。
イルプルから代官山の駅まで歩いて約10分。
横浜駅で東横線から地下鉄に乗り換えるのはえらい遠い。
さらに駅から自宅までも歩いて10分。

ただ歩くなら問題ないんですが、ケーキを2台プラスアルファ持って歩くの、
本当に重いのです。
電車に乗っても、重過ぎて棚にあげられず、ずっと手で持ってって・・・。
家に着く頃には、ケーキが憎くなってます（笑）。

って、なに愚痴ってるんだか・・。

車で行こうかと真剣に考えます。

罪も無いのに、憎まれているケーキその１「タルトフレーズ」。
アーモンドがポイントのクレームダマンドをしいて、ジュレしたいちごをのせてあります。

写真は、タルト・バナーヌ・エ・ココ。つまりバナナとココナツのタルトです。
このあたりはお家でも手軽に作れそうなお菓子です。

ブルターニュ地方のそば粉のクレープです。そば粉のクレープが大好きな私としてはとても嬉しいメニューでありましたが、こちら甘いクレープです。（好きなのは食事系の甘くないクレープ）
甘くないクレープは単純に砂糖抜けばいいとかそういうことではなく（当たり前）ま配合も違うのだそうで、ちょっと残念でした。
クレープの生地は密閉容器に入れて、最低でも2晩寝かすのだそうです。
クレーム・シャンティイとソース・オ・ショコラ（チョコレートのソース）をたっっっぷりぬって頂きます。
甘いクレープに甘いシャンティイにチョコレート。フランス菓子ではたまにこんなすごい組み合わせに出合います。甘いものには強い方ですが、ここまで甘いものをストレートに重ねるのはちょっと逃げ場が無くてきついっす。フランボワズジャム（ルセットにのみ登場）ならまだいけるかも。

デモンストレーションのみ。
★

イル・プルーのロールケーキは、天板ではなく四角いキャドルで厚く焼いたものをスライスします。ビスキュイがうまく膨らまないと1.2cm厚さのケーキが1cm厚になってしまったりするので大変です。

クレームは、クレーム・オ・ブール（バタークリーム）にノワゼット・ローストペーストを加えた「クレーム・オ・ノワゼット」です。そして回りにはスライスアーモンドをキャラメリゼしたものをたっぷりはりつけます。ここにはオレンジナチュラルコンパウンドが使われているのですが、これがとてもいいアクセントになっています。

濃厚でしっかりとした味わいです。クレーム・オ・ブールとオレンジ風味は大好きなのでこれは★★★。
こういったロールケーキのカットは大変ですが、表面のクレームをぬる前にケーキを予めカットしておきます。それをまたくっつけて1本の形にしてからクレームをぬるのだそう。すぐにカットするような場合は、カットしてからアーモンドをはり付けると美しいです。

ビスキュイは、いつもの「ビスキュイ・ザマンドゥ」なのですが、基本配合以外にオレンジコンパウンド、バナナクレーム他が入ります。作るケーキによってビスキュイ自体の配合も変えるという細部までのこだわりがイル・プルーのすごいところだなと思います。

「早い春の陽だまり」というネーミングになんとも弓田先生の詩心を感じますが、入校間もないこの頃は、まだそういうことが気にならなかったです。そんな余裕ないもんね。

湯をはったオーブンで蒸し焼きにするタイプのチーズケーキです。
型に空焼きしたパートゥ・シュクレを置いて、フロマージュブランで作ったアパレイユを流し込み、じっくりと長時間焼き上げます。
火のあたりが強過ぎないように、電子レンジオーブンで焼く場合には、段ボール紙で作った帯で型の回りを囲うなど、焼き方にも繊細な心配りをします。

ほろっとした口当たりが身上で、チーズも上品な感じです。
ニューヨークタイプの濃厚なチーズケーキが好きな私には、ちょっと物足りなく感じてしまいましたが、おフランスのチーズケーキはこんな感じ。
そもそもあんまりチーズケーキを食べないらしいです。フランス人。
★★

フィナンシェのバリエーション。こちらはノワゼット（ヘーゼルナッツ）で作ります。クラクラン・ノワゼット（ノワゼットに砂糖を結晶化させたものをまぶしたもの）がアクセントになって楽しい感じ。実演のみ。(2007.1.19記）
★★

フルーツで作るスープです。
数種類のフルーツを丁寧に細かく刻み、ミントの風味のスープに入れて頂きます。
一見簡単そうですが、パイナップルやオレンジは数日前からシロップに漬け込むなど、イル・プルーならではの微細に渡る心配りが感じられます。最後にパッションフルーツのジュースを加えるのですが、混ぜ過ぎると馴染み過ぎて清々しさがなくなるので、供する前には絶対に混ぜては駄目と注意書きがあります。
・・・・非常に繊細なルセットです。
食べてみると、フルーツの中に香り立つスパイスの見事な調和が楽しめます。確かに作り立てでないと味わえないこの贅沢さ。家ではちょっと無理かも。(2007.1.19記）
★★★★

イル・プルーのオレンジのショートケーキは、もうほんとに誰が食べてもおいしいと思える万人向けで、尚且つ、唯一無二のオレンジのショートケーキと言える名作だと思います。本当においしいです。ビスキュイ・ザマンドにクレーム・シャンティイなのでいちごのショートと同様ですが、オレンジはフレッシュオレンジを最低3日間シロップにつけておくという事前準備が必要です。つまり、作る時は3日がかり。味わいのしっかりとしたビスキュイ・ザマンドとオレンジの酸味が本当によく合います。当然ジュレとポンシュにもオレンジたっぷり。なんておいしいんでしょう〜。クリスマスに作って供したら家族親戚一同も大絶賛でした。(2007.1.19記）
★★★★★

シャルロットポワールはイル・プルーの体験教室で作られるお菓子です。体験教室用にこのケーキを選んだ先生方に訳も無く「うん、うん、そうですよね。これでノックアウトですよ」と言いたくなってしまう。本当においしい。
イル・プルーのババロワズは本当においしい。口どけ、生地との調和、使う材料の味や風味を最大限生かす製法、ほんとにカンペキ。食べても何のケーキだかよく分からないということとは、まったく無縁の世界。時に素材の主張のあまりの強さに「戦いを挑んでくるお菓子」などと揶揄してしまうほどですが。シャルロットポワールはおいしいポワール缶とおいしいリキュールの組み合わせの勝利。上品でありながらしっかり主張している、気品あふれる名作なのです。(2007.1.19記）
★★★★★

毎月2回通っているわけですが、今回作ってきたのは以前にも登場したシャルロット・オー・ポワール（洋梨のムース）と、このブレジィリアン。ブレジィリアンはブラジリアンってことですね。コーヒーのムースです。ホールをカットするとご覧の通り、コーヒーのスポンジが間にはさんであります。上はリンゴジュースをベースにしたジュレ。「コーヒーにリンゴ？」最初はちょっとびっくりしたこの取り合わせですが、食べてみると、ジュレのしっかりした酸味がコーヒーのムースにぴったり合い、感激のおいしさでした。ケーキ作りには、意外な素材を組み合わせて絶妙な味を作る楽しみがあり、お好きな方は、「○○と××で△を作ってみました！」とそりゃーもう楽しそうでうらやましい。
現状の自分はそういう余力がないところがちょっと残念です。子ども向けレシピはちょっと方向が違うのです。イル・プルは私にとっては、そんな楽しみをささやかに体験できる貴重な時間でもあるわけです。
★★★★

本日もイル・プルに行ってきました。今日作った2台のうち、こちらの一台をご紹介。
シュリーと言うケーキですが、下がダックワーズで上はスポンジ生地。間が貴腐ワインのムースで、フルーツもたっぷり入ってます。貴腐ワインねぇ。なんでわざわざ貴腐ワイン？と思いながら作ってましたが、食べてびっくり。うまい・うま過ぎる。（こればっかりです）これは、貴腐ワインじゃないとね！・・・貴腐ワインなんて名前くらいしか知らなかったです。なにせ、下戸ですから。かぴかぴになるまで乾燥させたブドウに酵母を加え醗酵させ、甘味をつけたもの。高価なワインだそうです。
とにかく、おいしい〜。子どもが最近持ち帰ったケーキを食べたがるのですが、リキュールが強過ぎて食べられません。「今日はお酒あんまり入れないで作ってきて」と言われました。私も、ワンカット食べると、飲酒状態になるくらいとにかくお酒が強いですが、やっぱり酒類をしっかり入れないとおいしさが出ない気がします。なので、息子の願いを聞き入れず、今日もきっちり配合通りで作ってしまいました。
★★★★★

カシスのムースです。上にカシスのジュレがかかってます。鏡のようにぴかぴかで、ほんとに映ってました。しかし、タレてるところが、リアルですね（笑）。濃厚な味わい。ベリー系がお好きな方はたまらないでしょう。息子は大変気に入った模様。深堀先生が「一番好きなケーキ」とおっしゃってました。私は、昨日ご紹介したSullyの方が好みでした。
しかし、恐怖のイタリアンメレンゲ（難しい）も、こうも何回も作っているとなんとなく怖くなくなってきます。練習あるのみですが、家ではなかなかこういう凝ったものを作れないのが、現状です。せっかく習いにいってるのにとは思うものの、仕方ないと割り切ってます。
★★★★

2007.1.21記
このお菓子について何も書いてありませんでした。先日IPのクラスメイトと集まった時にこのお菓子の話題になったのですが、私は全然覚えてなくて「そんなのやったけ？」くらいな発言をしてひんしゅくを買いました。（笑）

ムース・フロマージュというのは、当然ながらチーズのムース。ここではフィラデルフィアクリームチーズを使っています。白ワインのガルニチュール（詰め物）が入っていて、上にパイナップルと白桃のシロップ漬けを飾り、白ワインのジュレがけをしてあります。夏に作ってお客様に出したりすると喜ばれそうです。
でも、ほんとに味を覚えてないです。大ひんしゅく。今度作ってみます・・。それまで無評価。

さて、少々遅くなりましたが今週のイル・プル第2段のご紹介です。見るのを楽しみにしてくださっている方もいるようで嬉しいです。

これは、タルト・オー・シトロン。つまりレモンタルトです。
パータ・ブッセというタルト生地（パイみたいなさくさくした生地）に、レモン、バター、卵を使ったアパレイユを流し込み焼くというシンプルなケーキです。最初食べた時は、甘すぎて（これは〜）と思ったのですが、何回か食べるうちに、なんだかハマってきました。おいしいです。簡単に出来るところもGOOD。

好みはありますが、基本的にイル・プルのお菓子は「本物のフランス菓子」という感じ。まぁ、なにが本物よと問いただされると返答に困りそうですが、私の感じている感覚を表現するうまい言葉が思いつかないのでご容赦ください（笑）
これを基準にした味覚が確立されると、まじめに他のケーキがおいしいと思えなくなります。スタートする前にそんなことを言われたのですが、4ヶ月目にしてほんとにそうなってきたな、と実感するのでした。

しかし、よほどケーキが好きで、色々なところのケーキを食べ比べているような方で無い限り、「おいしいよ」と言われて、お店で一度や二度買って食べただけでは、多分ここのケーキのすごさは分からないのではないか、と思います。私もきっと普通に買いに行って食べていたら、「おいしいねー。でも特別ってわけでもない？？」って感想を持ったことでしょう。
ちょっと信者入ってるかな。（笑）
★★

前回、一時間300円のパーキングを見つけたのと、帰りの電車がかなり混んでいたのとで、今日は絶対車で行くと決めていました。天気予報が雨でも余裕綽々です。朝早めに家を出て、渋滞やちょっと道に迷ったりしましたが代官山まで1時間半で着きました。帰りも一時間ちょっと。重いケーキを持って1時間半かけて電車で帰ってくるより数百倍楽です。もうやめられないかも。

今回のお菓子の中のひとつをご紹介。
パート・ド・フリュイです。フルーツピュレをゼリーにしたこの砂糖菓子は皆さんよくご存知だと思いますが、作り方はどうでしょう？私も始めて知りました。
ざっくり説明すると、ピュレと砂糖の温度と糖度を測りながら煮詰め、バットに流して固めた後、カットして砂糖をまぶし、50度のオーブンで一晩乾燥させるのですって、ハードゼリー用のペクチンで固めています。

実は私はこの砂糖菓子が苦手なんですが、きらきら光るグラニュー糖の中で光るジェリー。なんてきれいなんでしょ。まぶす作業もなんとも楽しそうです。お祝い事などにぴったりのお菓子ですね。★★★

さてさて、今回はサブレ（クッキーですね）のご紹介です。

ココナッツのサブレとチョコレートのサブレです。
食べるとほろっと崩れる食感が見事です。基本的にはバターに砂糖を混ぜて卵を混ぜてというオーソドックスな作り方ですが、混ぜ方が違う！砂糖を5回に分けて一回ごとに100回木へらで混ぜるのです・・・かなり辛い作業でした・・・。チョコレートは、アメール・オール（フランス・ペック社のクーベルチュールチョコレート）を包丁で刻み、ざるでふるって3mmくらいの大きさのものだけを使います。ざるからふるい落ちた細かいものは入れない、大きすぎるものは取り除く、のです。なるほどなるほど。

丁寧に作られたものはこうも違うものか、と行く度に実感させられます。習ったままのお菓子を作るのはなかなか困難なのですが、こういうちょっとした作業のポイントを覚えることで、技術レベルがあがるのだなと思います。10-17時という長時間の講習ですが、あっという間に時間が経つし、毎回行くのが本当に楽しみです。★★★

2007.1.21記
このお菓子について何も書いてなかったのと、記憶をたどってもあまり印象に残っておらず・・。スミマセン。
生地は、ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール、中はココナツのムースです。ビスキュイは中にも一枚はさんで、ムースは1種類。比較的簡単なパターンの組立です。特徴は一番上のでっぱった部分で、これは、スチロールで作った円の型をケーキの上において、ムラング・イタリエンヌをすり込み、バーナーで焼いてデコレーションするところ。こういう”スチロールの円”とか言うのは、全部手作りです。お菓子作りはマメな人じゃないと向かないかもと思うのは、こういう道具を見た時です。
記憶にないので無評価。でもダメだった記憶もないので、★★くらいで。

8月は休みだったので、2ヶ月ぶりのフランス菓子教室です。前日が前日なだけに、久しぶりの6時間授業でずっと立っていられるか、少々不安に感じながら、行ってまいりました。なんとかこなしましたしたが、頭がぼーっとしていて全然ついていかれなかったです。せっかく行ってるのにね。
★★

こちらは、ココアのビスキュイ、キャラメルのムースに洋梨、ガナッシュチョコのコーティングです。
ココアは消泡作用があるので、こんなにうすいビスキュイを焼くのは難しいです。。
キャラメルムース用に作るイタリアン・メレンゲはちゃんとキャラメル味で作ります。こんな細かいこだわりが仕上がりに現れるのですね。チョコレートのお菓子はすごく汚れる（チョコレートまみれになる）ので結構苦手です・・・。これもリキュールが強いのですが、子どもには大変好評でした。
★★★

今回は、「パリーブレスト」と、3種のクリーム入りシュークリームを作りました。
シュークリームが嫌いな人っていうのは、めったにいないっていうくらい人気のお菓子です。わが家の息子もシュークリームなら朝から5個ぐらい平気で食べます。

さて、今回の教室では、クリーム・パティシエール（カスタードクリーム）を作って分割し、
クレーム・オ・ブール（バタークリーム）入り、
クレーム・オ・ブールとキルシュ入り、
クレーム・シャンティテイ（生クリーム）入り、
ノワゼット（ヘーゼルナッツ）入りと、
4パターンのクリームを作りました。これが、ややこしくて間違えちゃいそうだぞ。

私は、力仕事は苦手ですが、絞り出しは大好きです。あまり神経を使う工程がないところもシュークリームは性に合ってるかも。シュー生地作り（力仕事ですが）もなんのその、とっても楽しかったです。

と、上機嫌に作り終えたのはいいのですが、「これは今日中に食べましょう」とのお達し。え、今日中ってパリブレスト丸々一個と、シュークリーム18個をデスカ・・・？いくらシュー好きのわが家でもそれは無理でしょう。さて、困った。

そういえば、夫が仕事の打ち合わせで渋谷あたりにいるとかなんとか言っていたのを思い出し、電話をしてみると、ちょうどミーティングが終わり、お友だちと楽器屋にいるというのです。お友だちは奥様ともどもスイーツ大好きなので、喜んでもらえるし、私も助かる。なんていいタイミングなんでしょね。じゃあじゃあ！！！と、大渋滞をくぐり抜け、渋谷までシュークリームの運び屋となったのでした。

今日がシュークリームでよかった。普通のホールのケーキじゃ分けられないもんね。

それにしても、恐るべきシュークリーム。まだまだたんまりあります。さすがの息子もこれだけあると、あまり喜んでくれません。今日（翌日）食べるとたしかに、シューのパリ感がなくなって、風味は落ちてますが、私ががんばることにします。
★★★★

今回は、エクレールとサントノーレでした。どちらもシュークリームのバリエーションです。

エクレールはいわゆる”エクレア”ですが、キャッフェ（コーヒー風味）とショコラ（チョコレート）の2通り。中に入っているカスタードクリームがそれぞれコーヒー味とチョコレート味になっていて、さらに上掛けはそれぞれの味のフォンダンです。カスタードクリームは作った日中に食べると言われたけれど、前回はそれでも何日もかけて食べてました。今回はさらに難関。フォンダンは、「作ってから10時間以内」だって。おいおいおーい。10時間以内って・・・・。
たしかに作ってから1時間くらい経つともうだらんとしてきてるこれはいかん！今回は終わったのも遅く、どこかへ寄る時間もありません。思案した末、いつもお世話になっている近所の整体院さんへ持っていくことにしました。閉院時間があるので、超高速運転で飛んで帰ってきました。ぎりぎり間に合い、こちらでたくさんもらって頂きまして、ほっと一安心。
家に帰ると教室のお友だちからメール。「消費できた？家はあと○○個」。彼女も引き取り手を探がして、あっちこっち行っていたみたいです。（笑）
せっかくならおいしいうちに食べて欲しいから「明日でいいか」とはいかないのですもんね。そんな苦労も、なんだか楽しいイル・プルの日なのでした。

ちなみに、イル・プルのエクレールのクレーム・ショコラはサワークリームで作るので、ちょっと変わったお味。
★★★★

なにが"いやいや"なのかというと、大変だったからです。シューのバリエーションですが、まず一番下の台はパートシュクレ（タルト生地）、サイドにシュー生地を絞り、焼き上げます。中はクレームパティシエール（カスタードクリーム）にプラリネペーストを混ぜたクリーム、さらに生クリームを上掛けします。
デコレーションは、ご覧のように飴がけしピスタチを飾ったプチシューを用意し、
サイドに飴でくっつけていきます。ちなみにプチシューの中にもちゃんとクレームパティシエールが入ってます。最後は、表面に生クリームを絞っていき、ピスタチオを飾ります。

・・・・・「これはもう二度と作らないよね」とひそひそと話し合った私たちです。（先生ごめんなさい）作るのは楽しかったけどね。

絞り大好きを自認する私ですが、意気揚々と始めた割りにはきれいに絞れず、
ひとりで「わー！」だの「ぎゃー」だの大騒ぎで、横で見ていた先生は呆れられたのか「大丈夫、安定して絞れてる」と言って下さったのですが、自分が一番よくわかっております。（とほほほ）
でも、でき上がってみるとイイ感じじゃないですか、と前向きに完結しましょう。写真もちょっと大きく載せたりして。
★★★★

タルト・シュクレ。お砂糖のタルトです。
お砂糖は黒砂糖とカソナード（フランス産赤砂糖）。生クリームで煮詰め、くるみを入れます。再結晶させた砂糖の粒がかりっと口で溶けるかりんとうのようなアパレイユ。かなりの甘さで、賛否両論分かれる味です。
私は好きかな。★★

今回は、教室のあたる日が祭日だったので、いつもとちょっと違う雰囲気の代官山でした。朝、道が空いていて、50分くらいで着いちゃった。いつもこうだと楽なんですけどね。

ビッシュ・ショコラです。
ビッシュは木のこと。ビッシュ・ド・ノエルはおなじみですが、こういう形をしてるものを「ビッシュ」と言います。

チョコレートのケーキですが、どちらかというとココア味。中にココアのババロアで、外側はバターのムース・ショコラ。お友だちとおしゃべりしながらパクパク食べたらきっと気がつかないだろうなぁ。まあ、こういうさりげなく凝っているケーキはじっくり味わいたいものです。

しかし、このケーキは組立が大変。

ビスキュイを焼いて、とよ型に合わせてカットするのですが、まずこのカットが難しい。14センチ角セルクルで作ったビスキュイから、厚さ1センチの四角を2枚切り取り、たて24センチ横13センチの四角を一枚作る。その他に1.5センチ角24センチ幅の棒状のビスキュイを1本用意する。・・・混乱しますよね。

それができたら、型にビスキュイを敷き込みババロアを流し込みます。

固まったら型から取り出して、表面にムースショコラを搾り出し、きれいに形を整えて、ガナッシュを上掛けします。

この”きれいに形を整える”工程がまたまたテクニックです。このようにムースフィルムでなで付けるのですが、これが難しいです。とっても。先生の手元を公開しちゃいましょう。

かなりの大作ですよねー。回を追うごとに難易度があがっているような気がしてきました。（気付くのが遅いかも）
★★★★

今朝山手線の故障事故のため、授業が15分遅れとなってしまいました。私は、車でいったのですが、途中パトカーや救急車がやたらに通るので、「今日はなにかあったの？」という感じでした。年末になるとなにかと事件・事故が多くなります。皆さんも事故には充分注意してくださいね。

さて、今月のイルプルはパイ生地の学習です。
今日の授業はパイ生地を作るところからやったので、とても時間がかかり、いつもより遅くなってしまったので、終了後ほとんどの人が試食をせずに帰ってしまいました。私は、試食タイムまでしっかり残ったのですが、さすがにこのボリューム。ミルフィーユだけにしておきました。パイは油分が多いので、量はなかなか食べられません。

今日は宿題があるのです。作ったパート（生地）は明日完成させなければいけません。ミルフィーユも組立ちゃうと、パリ感がなくなってしまうので、
明日最後の仕上げをするようにパーツで持ち帰りました。レポはまた改めて。

しかし、今の季節、5時でももう真っ暗です。暗くなると「早く帰らなくちゃ」という気分になるのはなぜなのでしょうね。

自分で作ったパートフィユテ（パイ生地）は持ち帰りだったので、今日の午前中に4-5回目の折りの作業をしました。でもまだ出来ない。2時間以上寝かせてから成形。パートフィユテはほんとに大変。多分今後もやることはないと思う。←それってどうなの。

さて、ミルフィユはご存知の通りパリ感が命。昨日教室で仕上げてしまうと、食べないうちに食感が落ちてしまうので、焼き上げたパイ生地とクレームパティシエールをパーツで持ち帰って、今朝組立をしました。

パイ生地の上にクレームパティシエールを絞り、一番上のパイは事前にカットしておいてのせます。（写真左）ここポイント。そして、このミルフィユどうやってカットするの？？ですよね。教わりましたよー。お湯で温めたプティクトーを立てて持ち、ハラキリのように切るのです。（写真右 椎名先生）なるほど！実際にやってみると難しく、やはりミルフィユは難易度高いということで。私もカットしてみました。（写真下）結構うまくいった。

作り立てを食べたらすごいおいしかったー。ちなみに、お店では注文が入ってから作り、テイクアウトはしないそうです。

今日中に完売しないと！（あ、売ったりはしておりません。念のため）
★★★★★

さて、こちらは、ミルフィユと同じパート・フィユテ（パイ生地）で、中にリンゴのフィリングを入れたものになります。

このリングのフィリングは、紅玉などの酸味が強く、煮崩れるものがよろしいということで、このようにお鍋でとろとろになるまで煮るのですが、最後に隠し味に七味唐辛子を入れました。一味ならなんとなく分かるけど七味ねー。ちなみに、七味を入れる前のものも味見させてもらいましたが、七味が入ることによって、断然おいしくなっちゃうんですから、すごいです。「味に奥行きが出る」ということです。まさにその通り。

包むのが難しくて、リンゴがこぼれ出ているところはご愛嬌ということで。
★★★★★

今月は、パート・フィユテ（パイ生地）の徹底演習だったらしく、
今日もパート・フィユテ作りました。とにかく折りが難しいんだよ〜。と、泣きが入ってます。また、宿題（明日最終仕上げをしなくてはいけない生地）を頂いてまいりました。家の冷凍庫は、パート・フィユテで満杯です。

で、それでなにを作ったかというと、まずは「ガレット・デ・ロワ」です。王冠です。ご存知かとは思いますが、このお菓子は1月6日のキリスト教の公現祭を祝うお菓子です。中にフェーブ（陶器などで出来たお人形）を入れ、切り分けた時にフェーブが入ったところがあたった人は、写真のような紙製王冠をかぶりその日の主役となり、幸福な一年を過ごせるという・・・。中国のフォーチュンクッキーと似てますね。

ヨーロッパではクリスマスが終わると、ケーキ屋さんに大小様々な大きさのガレット・デ・ロワが並び始め、「ああ新しい年が来るのだな」と思わせられるのでした。

中身はいたってシンプル。クレームダマンド（アーモンドクリーム）です。

パイは全部おいしいのですが、これだけ★４つなのは、私がクレームダマンドがあまり得意ではないので、中身がクレームダマンドのみというのは、他に比べ好みではないからです。でも、IPのパイは本当にすごいと思います。
★★★★

パート・フィユテ（パイ生地）を使って、色々なパイのバリエーションを作ります。
”アリュメット”とは、マッチ棒のこと。写真のように表面をマッチ棒のようにカットしたデザインのものを”アリュメット・オ・×××”というようです。
マッチ棒ならもっと細く切れば良かった・・と思ったのは仕上がった後です。あーあ。アリュメットというフランス語は知っていたのに、そういう風に頭が回らなかった、というか（先生の話をちゃんと）聞いてなかったのか？

中にクレームダマンド（アーモンドクリーム）と煮た栗が入っています。レッスンでは、加工栗（非売品）を使いましたが、栗の煮方も習いました。テキストに”栗は生で食べても甘く、ぽっくりとした味があるものでなければ、このお菓子のおいしさはでません。”と書いてあります。よしよし、来年は利平栗で作ってみよう。
レシピは、いきなり栗を煮ているので、弓田先生に「普段栗を茹でる時は、重曹を入れて下ゆでをしてるんですけど」と聞いたら、「そんなことはする必要なし」ですと。

常日ごろから、あく抜きとか下ゆでは不要と言う先生です。来年は重曹の下ゆで無しでやってみようと思います。
★★★★★

旅行で外食三昧だったもので、胃が疲れ気味でした。
翌月曜日がイル・プルーの日。バターたっぷりのパイばかり3品だったので、まったく食べる気がせず、「パイって好きじゃないんだよなー」くらいなことを言って、試食用に各一切れを残し、すべて人に上げてしまいました。

水曜日くらいになるとだいぶ胃が元気になったようで、パイを食べる気になってきました。そして、食べてみる・・・。おいしい！おいし過ぎる！パイっておいしい！！！

イル・プルのパイは素晴らしい。と、いうのも層がものすごくしっかりしていて、べちゃっとしない。焼き上がって数日経ったものでも、充分にさっくり、しっかりしているのです。今まで食べていたのはなんだったの？というくらいの驚きです。

こうなるとずっしり重荷だった冷凍庫のパートフィユテ（パイ生地）もおろそかには出来ません。手始めに、端切で、リーフパイの練習をしてみました。この私が作っても、すばらしくしっかりしていておいしかったです。「次は何パイにしようかなー」とちょっと楽しくなってきました。

一生やらないかもと思っていたパートフィユテ作りも、またやってみようかなという気になってまいりました。

写真は、「ナポリタン」というパイ菓子。パートの間にバターを塗って巻き、写真のような層を出します。中にはクレームパティシエールとパータシュー（シュー生地！）を合わせたものが入ってます。温めて食べます。
★★★★★

イル・プルーに通い始めてから早半年が経とうとしています。
最初に、「3回に一回くらいは家でも作れ」というお話でしたが、キッズファクトリーやコンサルティングの仕事の試作も多々あるため、イル・プルのものを作る時間的な余裕がありません。器具や材料が、特殊&高価で揃えにくいこともあって、家では殆ど作ったことが無く、それでも、今の状況では仕方ないと割り切っていたのです。

だけど・・・。ここへ来て、なんだかこれでいいのだろうかと思い始めました。数々の技術的なコツや食材の扱い方や理論は多少なりとも身に付きつつあり、普段の仕事にも活きたりしているので、まったく無駄とは思わないのですが、果たしてそれだけでいいのでしょうか？

味覚は格段に上がりました。
でも、「これはおいしいこれはおいしくない」などと言うだけのために、私はイル・プルに通っているのではないはず。

同じように通っても、技術を自分のものにするために、しっかり復習を重ねている生徒さんがたくさんいることを知って、自分の甘さを思い知らされました。このままでは、2年間通っても私のレベルはたかが知れてます。

イル・プルのお菓子は簡単なものではないので、作るのには時間がかかりますが、限られた時間の中でも出来ることはあるはず。これからは、もう少し頑張ってイル・プルーのお菓子を家でも作りたいと思います。

今日は、基本のスポンジ生地（ビスキュイ・ザマンドー）を作ってみました。
一番最初の頃にやったものなので、ちょっと不安でしたが、ルセットがかなり細かく書かれているため、思ったよりちゃんと出来たのでよかったです。

実は私はシブーストというお菓子を食べたことがありません。なんとなく自分では選ばないお菓子。

しかし、師曰く、シブーストはフランス菓子の傑作のひとつとのこと。
今月はそのシブーストを作りました。中身の内訳は、リンゴをソテーしたもの、アパレイユはサワークリーム。そして、クレームパティシエールとイタリアンメレンゲを加えたもの（クレーム・シブースト）。

表面はたっぷりのグラニュー糖をふりかけて焼きごてでジューッと焼き付けます。
これがなんともデインジャラスで緊張の走る工程。ってことは、焼きごてがないと（家では）できないってことですか。うーん、一家にひとつ焼きごて。あってもいいかも・・・。うーん、また道具が増えるのか・・・。と、そんな思いが頭の中を駆け巡ります。

サワークリームたっぷりなのにちっとも重くありません。とーーってもおいしいじゃないですか。教室のお友だちに、「これが初シブーストなんて、あなたとっても幸運よ」と言われました。今度、他のシブーストもどこかで食べてみるとしましょう。
★★★

これでもか、というくらいリンゴが続きます。どれも、ちょっとずつ煮方が違うのもおもしろい。タルト・タタンのりんごは、アリュメット・オ・ポンムと似てますが、こちらには、シードルを煮詰めたものが入ります。

タルトタタンは、ご存知の通り、りんごを煮てひっくり返します。カットした断面図をご覧下さい。上方に見える透明でつややかな林檎は、鍋の底の方で煮えたもの、下方の不透明のものは鍋上部のもの、ということになります。この煮具合の微妙な差がまたおいしかったりするのです。

今日は、このタルトタタン用のりんごを煮ています。煮ること極弱火で約2時間。極弱火を意識し過ぎたら、あまりにも弱火過ぎたらしく、2時間経った今でも全然水分がとんでません。ひょっとして煮崩れちゃうんじゃないの？？と、内心びくびくしながら、まだ煮続けているのでした。何時になることやら。(現在夜の9時半ナリ）
★★★

咽喉が痛い。風邪をひいたのかなと思ったけど、他に自覚症状無し。そこであっと気がついたのが、土曜日の夜、友人のライブを見に行ったこと。煙りもくもくのライブハウスにいること数時間。絶対あれに違いない。参りました・・・。

さて、マカロンです。マカロン。マカロン。
マカロンって色もきれいでかわいらしいので、見ているのは好きだけど、正直言って、今までおいしいマカロンって食べたことがない。でも、イル・プルのマカロンはおいしかったのです。・・・・こればっかりで申し訳ないが、本当にイル・プルのお菓子はおいしいんです。仕方ない。
こちらは、実演のみのレッスンでした。

マカロンってこんなにおいしいんだ！すごい。絶対に作るぞ。ポイントは、アーモンドパウダー。もちろんマルコナ種ざますよ。
★★★★★

今日は、午前中にビスキュイ・ザマンドゥを焼き、午後は外出。夕食後に、もう一台ビスキュイ・ザマンドゥ。で、終わり。・・・の予定が、どうしてもガトーショコラを作ってみたくなり、9時過ぎからガトーショコラ。今オーブンに入ってます。

今週、イル・プルで習ってきたばかりのルセットゥです。フランスの家庭菓子なので、さほど難しいものではありません。ポイントはおいしいチョコレートを使うことだそうです。イル・プルではペック社のチョコレートを使いますが、無いのでヴァローナで勘弁してもらいましょう。ココアパウダーがたっぷり入ります。小麦粉はほとんど入らない。

自分でも、ガトーショコラは作りますが、イル・プルのものは、まわりがさくっとしていて中はねっとりとしています。

・・・・実は、月曜日に作ってきたものもまだ食べていないので、味の方は未だ未体験です。完全に試食の方が追いついていません。
★★★★

昨日は早く寝る！と宣言して、ほんとに夜の7時に寝ちゃいました。で、朝まで熟睡。ほんとに疲れてたんですね。今週忙しかったもんなぁ・・。

さて、今月のイル・プル。最後はオペラです。

イル・プルのお菓子はほとんど大好きな私ですが、これは、ちょっと苦手でした。パータグラッセ（コーティング専用のチョコレート）で、表面をコートするのですが、うーん。やっぱり味が・・・。表面のみとはいえ、やっぱりパータグラッセはおいしくないぞ。
そして、間のビスキュイは、ビスキュイ・ジョコンドゥというアーモンドパウダーたっぷりのリッチなビスキュイですが、こちらには、コーヒーのポンシュをたっぷり打ってあります。これがべちゃべちゃし過ぎで、間に挟んだコーヒーのクレーム・オ・ブールとガナッシュの味が全然いきないのです。

その時の満腹度で、おいしさ感が違うのか？と思って、何度かトライしてみましたが、これはわたしとしてはNGでした。残念。しかし、表面に上手に「Opera」と書けたので、披露しちゃいますー。
★

1月はお休みだったので、2ヶ月ぶり。大好きなイル・プルが今年もスタートです。第一段は、このお菓子。「ル・スィアン」。ブルターニュ地方のチーズケーキです。

フランス菓子というのは、こういう地方の焼き菓子から始っているというお話し。ババロアやムースよりも、ずっと歴史が古いのでしょうね。

チーズはフランス産のフロマージュブラン。（後方のパッケージ）あっさりとして甘い、そして軽いチーズケーキです。ほろっとした食感は、粉にヒミツがあります。NYタイプのチーズケーキの味に慣れてしまった舌には、ちょっと物足りなさを感じるかもしれません。とても上質で繊細なチーズケーキといった趣です。
★

クレーム・シャンティイ・ショコラ（チョコレートと生クリームを合わせたもの）とキャラメルのババロアズの組み合わせ。下にビスキュイ・ショコラ（チョコレートのスポンジ）も敷いてあるし、まわりはビスキュイ・ジョコンドゥとガナッシュで作って組立てあります。上は、りんごジュースで作ったジュレ。
キャラメルのババロアの舌にとろけるような食感とクレーム・シャンティイ・ショコラの口どけ具合が絶妙。さらにそこにりんごのジュレの酸味が合わさり「お見事！」というお味です。

表面のジュレは、家に持ち帰って翌日かけたのですが、冷たいババロアズの上に温めたジュレをぬるのは、結構大変でご覧のように左上方がぼてぼてっとジュレが固まっていてカッコ悪い・・。ババロアズが凍っていた方が簡単です。
★★★★

（2007/2/6記）
生地の中にイヴォワール（ホワイトチョコレート）が入ります。粉の量は少なく、製法的にはまさしくガトーショコラなのですが、ガトーショコラのイメージを思い浮かべるとちょっと異なるお菓子です。レモンの皮のすり下ろしやオレンジコンパウンドが入り、表面にはたっぷりのコンフィチュール・ダブリコ、さらにグラスシトロンで上掛けをするので、チョコレートというよりレモン風味のバターケーキのようでした。
★
（ホワイトチョコレートのガトー・ショコラは実演のみ）

今月の第2週は、中学の入学説明会だったため、初めて振り替え受講をしました。
いつもとは違うメンバー、そして大人数なので、ちょっと緊張気味。でも、実際に行ってみれば、なんてことはないのでした。

ア・バランスは、くるみとアーモンドが入ったビスキュイ・ジョコンドゥをキャラメリゼしたものと、ヌガー入りのクレームダマンドを何層にも重ねたもの。かなーーーり、甘いお菓子です。キャラメリゼは、焼きごてで行ないますが、この焦げた部分の「ほんとに焦げた味」がなんだかとてもおいしく感じてしまうくらい甘いです。おいしいけど、一度にたくさんは食べられないなーというお味。いつもは10等分にカットするサイズを12等分に。それでも夫はその1/3のでギブアップしてました。

サッカーに持っていったら、みんな「おいしい！そんな甘くない！」と完食。女性ってすばらしい。GO!GO!って感じ。

これはかなり好き嫌い、賛否両論が飛び交ったお菓子でした。
★

さて、イル・プルーのタルト・ポンム。りんごのタルトですが、これはワタシ的大ヒット！おいし〜！！

パートシュクレを敷いた中に、クレームダマンド（アーモンドクリーム）、
ポンム・コンポットゥ（りんごを煮たもの）を入れ、表面を薄くカットしたりんごで埋め尽くします。見て下さい。このりんごのボリューム！

大量のりんごをうすく切って並べるのに、結構時間がかかるのですが、落ち着いて考えてみると、簡単ですよねー。教室では、パートシュクレ（タルト生地）コンポットゥもクレームもすでにできたものが配られるので、考えてみると組み立てただけ。うん、でもこれは良かった。

ちなみにこれら基本となるクレームやパートは作り方をすでに学んでいるので、省略されます。限られた時間内で少しでも多くの技術やレシピを習得するには、これ正解です。復習は家でやれ、ってこと。

生のりんごとコンポートの組み合わせはすごくいい感じ。今月のキッズファクトリーはアップルパイなので、これをアレンジしようと思ってます。
★★★★★

前回振り替えで違うクラスで受講でした。普段通い慣れてる自分のクラスは居心地がよいな、としみじみ思ったら、なんだか嬉しくていつもより妙にテンション高くなってしまいました。

さて、今回のお菓子ビッシュロンは、「きこり」と言う意味。きっと、きこりが削った木くずのイメージということですね。基本のビスキュイ・ザマンド（スポンジ生地）のココア生地です。ココアには消泡作用があるので、普通の生地よりちょっとむずかしい。気をつけたつもりでも、メレンゲの泡がどんどん消えてしまいます。今回は、テンションが高過ぎたせいで（？）混ぜを失敗してしまって、膨らみが悪かったのが残念です。家で、練習しよっと。

クレームは、セミスイートチョコとサワークリームとクレームオブール（（バタークリーム）を混ぜたものなので、かなり濃厚な味。

組立は簡単ですが、問題は上のコポー。大きなカールを作るのはなかなかコツがいるのです。

私は、チョコレートケーキ系はあまり食べません。これは、子どもが大喜びです。
★★★（子どもに大好評なので）

ケックとは、パウンドケーキです。元々イギリスのお菓子であるパウンドケーキは、フランスではガトーではなくケックという分類訳ということらしいです。

そして・・・食べてびっくり。今までのパウンドケーキはなんだったんだ・・・。←イル・プルに通い始めてからこれが多いですが、ほんとにおいしい〜。今までいろんなレシピでパウンドケーキは作っていましたが、正直言って、”これぞ”というレシピはありませんでした。逆に、なにか混ぜたものの味がぼやけてはっきりしない、粉の旨味を感じない（ぱさぱさする気がする）とずっと思ってたのです。なるほどこういうことだったのか、と今までの胸のつかえが取れた感じがしました。

粉の味わい、中に入っているキャラメル・りんご・オレンジペースト。すべてが生きていて、交わりあって、本当においしいのです。いくらでも食べられてしまって危険です。見た感じもいわゆる日本でいうところの一般的なパウンドケーキのなりをしていませんよねー。いつもは、作ってきたケーキをおすそ分けするのですが、これは日もちもするし、どうもあげられないのです。門外不出です。自分の定番パウンドレシピになること決定です。

来週もカトルカール（パウンドケーキ）なので、すごーーく楽しみ！
★★★★★

皆さんご存知、クレーム・ブリュレが登場。なにを隠そう、一番最初にイル・プルーの見学に行った時、試食で食べさせて頂いたのが、このお菓子です。

作っているのを見学してびっくり。バニラを1本！キャソナードてんこ盛り！！なんてふんだんに、惜しげも無く高価な材料を使うんだろう・・・。そして、食べてびっくり。こんなにおいしいクレーム・ブリュレがあるだろうか・・・。

ってなわけで、私は完全にイル・プルーにノックアウトされたわけでございます。その時一緒に食べたミート・パイも絶品だったなぁ・・・・。

作るのはとても簡単ですが、バナーで焼き付けたキャソナードのパリパリ感は、一日経つと残念ながら無くなってしまいます。だから出来立てを食べるのがベスト。どこまでも贅沢なデザートです。
★★★★★

キャトル・キャールはフランス語で、1/4を4つという意味。パウンドケーキは、英語で1ポンドずつのケーキという意味。4つとは、卵、砂糖、粉、バターです。つまり、両者は親戚です・・、というより同一人物か。

イル・プルーのキャトル・キャールは、スポンジケーキの共立て法で作られるものでした。前回のケックに比べ、ふんわりと柔らかいケーキです。それに、オレンジとレモンが入ったグラサージュ。ほんわか優しいおいしさのパウンドケーキです。ただ、このタイプの焼き菓子は私の好みではないのでした。

しかしこのケーキには、大変な問題が！ひとりでは作れないのです。粉やバターを混ぜ込む時、絶えず混ぜながら、少量ずつ入れていくわけですが、これがひとりでは出来ません。誰かに、粉・バターを入れる役を頼まなければできないのです。それも、少量ずつ、混ぜ加減を見ながら・・ということなので、男・子どもには無理（？）

うーん、困りましたね。「なんとかひとりでやる術はないですか？」と先生に質問したら、「9割の出来ならば、一人で作ることも可能。」とちょっと困ったお返事。9割の出来を作ってみようと思います。この写真は10割の出来。
★

こういうトヨ型のケーキも「ビッシュ」といいます。マンゴーのビッシュです。まわりはビスキュイ・サボワという生地は、ビスキュイ・キュイエールの生地(フィンガービスケット）にアーモンドパウダーが入ったもの。軽い口当たりのスポンジです。ココナツと粉糖をかけて焼き上げます。

中はマンゴーのムース。間に挟まっているのは、”ジュレ・マングー”です。この、ちょっと苦味のあるマンゴーのゼリーが全体のアクセントになっていて、
たまりません。全体的にすごくさっぱりとした優しい味わいなので、イル・プルーの強い味が苦手な人でもこれなら食べられるかもね。

先週のビシュロンを完食した息子は、現在これを食べています。基本的にあまり甘いものを食べない人なのですが、当初は懐疑的だったのに、最近はイル・プルーのケーキは味見無しで「それ食べる」とパクつくようになりました。こうやって周囲を洗脳していくのです。（笑）
★★★

イル・プルーは、実はダックワーズが有名なのであります。
オープンから20年来変わらぬ味ということで、弓田先生も並々ならぬこだわりをお持ちのよう。それでもって、ほんとにおいしいんですよ。お店で売っているのは、プラリネ、コーヒーとキャラメル、柚子、バラと松の実、ココナツとバナナの5種類。

そんなダックワーズがついに登場です。
作ったのは、プラリネ、柚子、ココナツとバナナの3種類。最初は、同じ生地で中のクレームが違うだけなんだろうと思っていたのですが、イル・プルーはそんな手抜きはしないのです。それぞれ生地は別々。中に挟むクレームも素材を生かした微調整があるのでした。

出来上がり、各10個ずつ計30個お持ち帰り。こんな大量のダックワーズが、現在冷蔵庫を占領しております。取りに来られる方には差し上げます。まじで。
★★★★★

これは、ビスキュイの作り方とほぼ同じ工程。アーモンドパウダーがたっぷり入っているので風味の豊かな焼き菓子です。（ふーん。これは簡単ね）と思っていると、見透かしたように先生が、「これは皆さんには簡単ですが、簡単なお菓子じゃないんですよ。それだけ、皆さんに技術が身に付いたということです。」と。イル・プルーに通い始めて、もう1年が経ちました。確かに、エキュモワールでの混ぜも怖くなくなったし、イタリアンメレンゲも一人で作れます。1年前に比べたら、多少は腕が上がっているかもしれませんが、まだまだです。

この型は、トロワフレールという形。クグロフより浅い型です。
★

さて、こちらが私の手のひらに豆を作ったケーキです。問題だったのは、間にはさまっている「クレーム・ムースリーヌ」というクリーム。
簡単にいうと、カスタードクリームにバター、卵黄を混ぜたものですが、実際には全然簡単ではありません。とにかく混ぜる工程が多い。とにかく木べらで混ぜて混ぜて混ぜて混ぜて混ぜて、泡立て器で混ぜて混ぜて混ぜて混ぜて混ぜて。

みんなで顔を赤くしながら、「もうダメ」とか言いながら、必死で作りました。

そしてでき上がったのが、こちらのケーキです。

なにが「ゴッホのような」なのかが問題ですが、レシピには、「なぜかゴッホの絵のイメージと少し重なるバナナ。こんなこと以外に説明のしようがありません。」と書いてあります。弓田先生のこういうユニークな面を話題にする時、他の先生もスタッフの方もとろけるような笑顔をされます。みんな、弓田先生のことが本当に大好きみたい。その気持ち分かります。

それはさておき、確かにこのカット面をみると弓田先生のいわんとしていることが、
わからなくもない、という気がしますが、いかがでしょうか。

さて、そんなに大変だった「ゴッホのようなバナナ」でしたが、残念ながら、私の好みではなかったのです。バナナが生だし色が変わるので、今日中に食べなくてはいけないケーキだったので、取りに来てくれる人を探して、さきほど無事完売（売ってないって）致しました。

イル・プルー翌日の午前は、ケーキの撮影をした後に、カットしてフィルムを巻くなど、人様に差し上げられるようにする作業に追われます。ホールのケーキ、特にクレームのものの時は、これが結構大変なのです。
★

今月は、ノリノリでダイアリーを書いているので、現在皆勤賞です。ネタがありすぎで、今月のイル・プルー最後の一品を載せられませんでした。さて、こちらが最後の一品「タルト・カライブ」チョコレートのタルトです。

アパレイユは、カカオ分の多いスイートチョコレートを使ったもの、ガナッシュ・ア・グラッセが上掛けされています。微妙な二層がお分かりになるでしょうか？

まさにチョコレートを食べている感じのタルトです。が、私はおこちゃま系ミルクチョコでないとチョコは苦手。これは、ちょっといけませんでした。ビター好きの息子もこれはパスでした。なぜだろうか？
★

もらったルセットを見て、（今日は工程が多いなー）と思いましたが、ほんとにハードな一日でした。メレンゲ4-5回は作りました。ハンドミキサーを回していた時間は合計すると数十分になったことでしょう。ハンドミキサーは羽根を回すだけでなく、持ち手も回すので、メレンゲ泡立て3分半というと、かなりハードです。イル・プルに通い始めた当初は、腕が疲れてしまってまったく回せなかったものですが、最近はだいぶできるようになりました。お菓子作りは、腕力もいるのです。

そんな中から作った一品のご紹介。ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール。フィンガービスケットですね。プレーンな生地と、紅茶の入った生地の二通りを作りました。
紅茶はアール・グレイ。ちょっと焼きが甘かったようで、もうちょっとかりっとしていた方がおいしかったかな。シリカゲルを入れてラッピングしました。
★

今回作ったお菓子のひとつ、このミルティ・フリュイは、フルーツ＆ムース好きの私にとっては、場外ホームラン級のお菓子でした。上のジュレ部分には、いちご、シロップに漬けたパインとオレンジを5ミリ角にカットしたもの、グロゼイユ（赤すぐり）を並べてあり、見た目もとてもきれいです。ラップを敷いた中にジュレを流し込むのですが、ラップにしわが寄っていると写真のように表面に筋がついてしまってイケマセン。多分、持ち帰り間にジュレが溶けた為のようです。

中のムースは、パイン・パッションフルーツ・バナナ・オレンジなどが入っていて、深い味わいになっています。まわりはビスキュイ・キュイエール、そして底の部分には、フォン・ド・ムラングというメレンゲが敷いてあります。これがすごくいい食感で、おいしい。メレンゲ菓子はそんなに好きではないのですが、こんな風にポイントとして使うのはすごく良いと思いました。ビスキュイを敷くよりずっとこのお菓子には合っていて、僭越ながら、（さすがドゥニ・リュッフェル氏のルセット！）と感心してしまいました。

ホールをひとりで食べてしまいたいくらい気に入ったのですが、食べるのは翌日いっぱいということだったので、配ってしまいました。残りを翌日の夜食べたところ、ジュレの味わいが悪くなっていたのと、メレンゲのさくさく感も消えていて、このお菓子は当日食べるに限ると思いました。これは絶対作るぞー！

工程としては、ジュレ、ビスキュイ、ムラング、ムースの4品を作るので、時間がかかります。以前なら、（とても無理）と考えていたタイプのお菓子ですが、考えてみたら、一日にピール作って、ビュッシュロンとシフォン2台作れるなら、ミルティ・フリュイ1台は、充分できるのではないかと冷静に自分を判断してみたりして。ただ、これだけのフルーツを揃えるのはなかなか大変なので、アレンジして、キウイやピーチなどの単体で作ったりしてもいいかなと思いました。

とーーっても気に入った一品なので、長々と感想を書いてみました。
★★★★★

こちらは、くるみとレーズンのパウンドケーキです。一見、一般的なパウンドケーキですが、オリーブオイル、キャソナッド、シナモン、そしてくるみのリキュール（トスキノチェロ）などが、微妙に入っていています。くるみもペースト状にしたものと、5ミリに刻んだものを入れるなどなど、これだけ丁寧に作るから、”どこか違う”味わいができ上がるのだと改めて思うのです。

YPSYLONさんのお母様が大好きというケックです。
★★★

今日はアイスクリームを作る日でした。どうも、ホールのアイスクリームケーキのようだということを事前に察知し、苦労して、冷凍庫を空けて臨みました。

さて、3種類のグラスです。「アントルメ・グラス」は、ホールのアイスケーキ。バニラアイスの中に、フランボワーズのソルベが入ってます。下にはビスキュイ・ザマンド。

「クレープ・グラス・オ・ロム」は、ココナツ入りのクレープ生地で、バニラアイスクリームをたっぷり包んであります。そして、ラムレーズンのソースがかかっていて、これは絶品〜。お酒がかなり強かったのですが、完食です。ラムダークのぴりりとした辛さがアイスクリームの味わいを引き立たせます。

そして、「タンバル・エリーゼ」
カップのチューリップは、パータ・チューリップという生地。これがかなりおいしい生地です。あまりの生地をもらって来るのを忘れたことに今気がつきました。残念。
中にはバニラアイスが入っていて、まわりの巣ごもり風飴がけを作るのが楽しかったです。

アイスクリームは、材料を混ぜてアイスクリーマーで作りました。生地を作ったのもパータ・チューリップのみで、なんだか今日は普段とちょっと違う感じでした。アイスクリームは来期からは（フランス菓子本科の）メニューから外れるそうです。ということで、貴重なレッスンでした。持ち帰りはドライアイスをもらって、いつもの保冷箱でしたが、家に着くとかなり溶けてました。そのまま冷凍庫に直行です。今回は家で改めて写真を撮ることはできないので、すべて弓田先生作のお菓子をアップしました

アイスは作り立てがおいしい！
今年の夏は、久しぶりに「どんびえ」（アイスクリーマー）を登場させようかしら。
★★★★★

昨日紹介した「タンバルエリーゼ」に使用したパータ・チューリップと飴です。
パータ・チューリップは、バターに卵白を混ぜた生地です。これを薄く焼いて、熱いうちに成形します。小さなボールでかたどったものが、右の器型。アイスクリームなどを盛って食べます。菜箸を芯にくるくると巻くと左のシガール型になります。卵白だけで作るのでとても品の良い味わいです。

飴は、ドーム型にたらたらとたらして模っていくのですが、飴の固さが難しくて、固過ぎると太い線になってしまい、やわらか過ぎるとくるくると巻状になってしまって、きれいな線になりません。こういう作業は大好きなので、4つも作ってしまいましたが、最後までうまく出来ませんでした。
★★★★★

前日、メニューをチェックしてたら、「ショコ・マントゥ」。ん？なにそれ。”ショコ”はショコラだろうなと予想はつくけど、”マントゥ”？万頭？（違）くらいのノリで行ったら、マントゥ＝ミントでした！きゃー！！チョコレートとミントの組み合わせが大・大・大好きな私としてはたまらない。いきなりやる気満々です！（いつもやる気は充分ありますが）

こちらは、チョコレートのムースの間に、ミントのババロワズがサンドしてあり、下は、ビスキュイ・ショコラ（チョコレートのスポンジ）です。ドゥニ・リュッフェル氏のオリジナル・レシピだそうで、ざっとルセットを見るとそんなに難しそうではなかったのですが、非常に難しいお菓子だということでした。

ミントのムースは、イル・プルーのミントオイルを1滴半ほど入れただけで、ミント好きの私は、デモを見ながら心の中で、（もっと入れてくれー）と叫んでいましたが、試食をしてみると、チョコレートの邪魔をせず、そして充分ミントの味わいが感じられる絶妙なバランスでした。

先生の作った試食用のお菓子は、とってもおいしく、三口で食べてしまいました。
自分が作ったのを食べてみると・・・。何か違う。口での溶け方が違う。先生のはムースがふんわりとしていて、泡が口の中で溶けていく感じでした。私のは、気泡量が少なく、とろっと溶ける感じ。

微妙な混ぜ方の違いが仕上がりに影響するのでしょう。先生が難しいとおっしゃっていたことが分かる気がしました。
★★★★★

こちらは、イル・プルーの人気定番焼き菓子。もちろん、何度か購入したこともあるお気に入りのお菓子だったので、とても楽しみにしていました。

エダムチーズがたっぷり入ったパート・ブリゼです。パート・ブリゼは作るのに時間と手間がかかりますが、時間さえ許せば、いくらでもやっていたいくらいこういう作業は大好きです。生地を一晩寝かせる必要があるので、レッスンでは用意してもらったものを使い、自分の作った生地は、持ち帰りです。

持ち帰った生地は、翌日バトンの形に成形するところまでやって、後は冷凍するか、焼いてしまうか。食べ出したら止まらない危険度★★★のお菓子です。焼き上げて持ち帰った分もあるので、こちらは全部冷凍することにしました。
翌日の午前中、大量の生地をがんばって成形しました。
★★★★★

チュイル・オ・ザマンドゥ（アーモンドのチュイル）です。チュイルはご存知の方も多いでしょう。イル・プルーのチュイルは、厚みがあり少し焦げているようなの焼き色です。オレンジコンパウンドが使われていて、ほのかなオレンジの香り。そして、やはりなんといってもスペイン産のアーモンドがおいしい〜、のです。

こちらは、”森からの贈り物”というファンタスティックなお名前のケーキです。
下は、ビスキュイ・ジョコンドゥ。まわりはビスキュイ・ジョコンドゥにラズベリージャムをサンドしたもの。中はパッションフルーツのムース。間には先週のショコ・マントゥと同じくミントのババロワズがサンドされています。そして、フレーズ・ド・ボワ（野いちご）が入っています。上にはパッションフルーツのジュレ。

ムースやババロワズ、そしてフルーツが大好きな私にとっては★５つのケーキ。
とってもおいしくておいしくて・・・以下省略。

ジュレがけはだれてしまうので、家に帰ってからの宿題です。パッションフルーツのタネをのせて、温めたジュレをハケでぽんぽんとのせていきます。室温が高いとこの作業の間にもケーキが弛れてきてしまうのです。夏にぴったりなのに、台所に冷房の無いわが家では夏には作れないというなんとも切ないケーキです。
★★★★★

今日ご紹介するのは、「杏のタルト」外側の生地は、パート・シュクレ。中には、クレーム・ダマンドゥとドライ・アプリコットをたっぷり使った詰め物がたっぷり。上には、パート・グラニテとよばれるものがのせてあります。粉、アーモンドパウダー、キャソナード、シナモンパウダーなどなどで、作ったソボロのようなもので、カリカリっとした食感です。見た目はそぼろ丼？

中はご覧のように美しいオレンジ色です。アプリコットの酸味がとってもおいしいです。
★★★

さて、写真は、「スフレ・グラッセ・オランジュ」です。アイスクリームの原形となる冷菓だそうです。上に、ココアパウダーをふりかけ、真ん中をくりぬいてキリッシュを入れます。

うーーん。かなり濃厚でクラシックな味わい。これはちょっと私はパスかな？というお菓子した。
★

さてさて、お待たせしています。今月のイル・プルー第一段です。パイナップルの夏らしいお菓子です。

組立は、パイナップルのババロアズとココナツのジェノワーズ(とも立てのスポンジ）に、パイナップルのジュレがけ。いつも斬新で驚かされるイル・プルーのケーキの中では、ちょっと物足りなさを感じますが、それはきっと、私が洗脳されすぎているからです。実際に自分で作るものとしては、きっとこのくらいが作りやすくて良いですね。

いつもババロアズの時、混ぜがうまくいかないのです。今回は、わりとふんわりうまく出来きて感激しました。例えば、生クリームにイタリアン・メレンゲを混ぜる時。最初はちょっと混ぜが足りないくらいで、早め早めに次を入れるとうまくいきます。頭では分かっていても、なかなか出来なかったりするんですよねー。数をこなすしかない。

切り分けですが、ココナツ入りのジェノワーズはぼそぼそしてカットが難しい。ババロアズも、この季節はカットしているはじから柔らかくなってしまい、崩れてしまって大変です。半解凍くらいで切らないときれいにカットすることができないのが、難点です。

写真は左が教室で先生が作ったもの、右が自宅で最後のジュレがけをした私の作品です。ジュレは少し温めてババロアズの上にのせるため、ババロアズがぐんと冷えてないと表面がジュレの温度で溶けてしまいます。反対に、ジュレの温度が低過ぎると、ジュレが固まってボテボテとなってしまいます。バロアズが冷凍の状態でジュレをかけるのが一番うまくいくのですが、環境がないとできないのです。エアコンも無いキッチン（家）で作るとこんなになってしまいます。泣
★★

クレープの生地を作りました。クレープ生地は冷蔵庫で最低二晩寝かせるそうです。クレープパンで何枚も焼いて練習をしました。レースのようなちりちりの焦げ目をつけるのには、澄ましバターがポイントです。焼き上がったクレープにブール・シュゼットゥというバターとオレンジコンパウンドやキュラソーを混ぜたものをぬり、さらにグラニュー糖とオレンジコンパウンドを合わせたものをはさみ、四つ折りにします。食べる時は、これをオーブンで焼いて、ブール・シュゼットゥが溶けた熱々のところを頂きます。おいしい！！オレンジソースを添えると一段とおいしいです。
★★★★

ビッシュ・オ・シトロンです。クリスマス用のデコレーションに仕上げました。よくあるビッシュ・オ・ノエルはチョコレートですが、こちらはレモン味ですよ。中にレモンのババロアズ、外側はレモンのバタームースです。生地はピスタチオ入りのダックワーズ。かなり強烈な甘さ、酸っぱさで、「うーーーん？」という意見もちらほら。好き嫌いのはっきりするお菓子ではないかと思います。ピスタチオ入りのダックワーズ生地はおいしかったです。

そして、これがまたカットが大変〜。なんども書いているのですが、うちの台所には冷房がありません。この季節、ババロアズやムースなどはあっという間にやわらかくなってしまい、もう話にならないんです。見るも無残。「私としたことがこんな汚らしいカットですみません」と言いながらお渡ししました。

ということで、私の作品はあまりにも見苦しいので、とてもお見せできない状態です。写真は教室で先生が作られたものと、試食用に配られたものです。

デコレーションは、小さな切り株を作って、クレームを平口金で絞っていき、
フォークで回りに模様を描いて・・・。（楽しい！楽しい！）と心の中でつぶやきながらやっていると、隣のYさんに「こういうの好きでしょ〜」と笑われました。
見透かされてます。笑
★★

オレンジのサブレです。これは、キッチンエイドを使って作りました。
サブレは空気を入れてはいけないので、木べらで混ぜるのですが、このサブレ・オランジュとサブレ・ココだけは、少し空気を入れる製法なので、キッチンエイドOKなのだそうです。

これはとーーーーーーってもやわらかい生地で、扱いが難しい！一晩冷蔵庫においてから、成形しますが、手早くやらねばなりません。家のような気温の高いところでやっていると、いくら台を冷やしても、打ち粉をしてもぐちゃぐちゃ〜。おいしいものを作るのは、大変だ。。
★★★

1月はレッスンがお休みなので、今日は久しぶりのイル・プルーでした。
作ったのは、パッションフルーツのムースとチョコレートのムースです。
こちらは、お料理の最後にサーブされるデザートなので、当日食べる前提で作られます。
お菓子のムースとなにが違うかというと、ムラング（メレンゲ）です。デザート用のムースにはムラング・オーディネールとかムラング・フランセズとか呼ばれるムラングが使われます。やや水様化した卵白にグラニュー糖を加えて泡立てただけのものなので、ほっくりとした優しい食感が得られるのが特徴です。しかしこうやって泡立てたムラングは日もちがしません。翌日には離水が始まってべちゃっとしたものになってしまうので、当日食べるが原則です。

私がフルーツ系のスイーツが好きだからですけれども、パッションフルーツのムースは超・絶品。添えたソースはかなりアルコールが効いていましたが、ついつい食べてしまいました。レストランでおいしいデザートにはなかなかお目にかかれないものですが、こんなのが出てきたら嬉しいなぁ。味もそうですが、このふんわり具合は他ではお目にかかれない質感です。見事です。
ムース・ショコラの方は、ショコラとソース・アングレーズの優しい味わい。こちらはリキュールも強くないので、子どもでも食べられるデザートです。息子は「60点」と言っていました。・・・60点かい。

盛りつけは、大きめのスプーンでくるりとくりぬき、冷やした皿に盛りつけ、ソースを添えます。

レッスンの後、両方のムースを試食。ぺろりと食べてしまいましたが、さらに持ち帰った分を本日中には、さすがの私も無理です。
サラダ用のプラスチックケースに冷やし固めて持ち帰ったので、どなたかに差し上げるにしても、自分の取り分を少しほじくってからあげるというわけにはいかないな、と思い、お友だちにそのまま差し上げました。本当は、自分で作ったものも必ず試食するようにしているのですが、この際仕方ありません。出来の方はうまくいったと思うので、食べなくてもいいか、ということで。第1クールも終わり頃になるとなにか変な余裕があっていけませんね。
★★★★

イル・プルーには、何種類かのシブーストゥがありますが、これはオレンジのシブーストゥです。
パート・フィユテを延ばしてタルトリングに敷き込み空焼きしたものにオレンジ風味のアパレイユを流して焼きます。その上にオレンジのシロップ漬け、クレーム・ドゥ・シーブストゥをのせ、表面をキャラメリゼします。とーーーってもおいしい！！！！です。

オレンジの味がしっかりしたアパレイユ、クレーム・ドゥ・シブーストゥ、シロップ漬けのオレンジの組み合わせ。濃厚なクレームとオレンジの酸味がマッチして絶妙な味わいとなっています。パート・フィユテもやっぱりイル・プルのはおいしい。
表面のキャラメリゼはコテを使って仕上げ、さらにフェラ・クーペという焼きごての刀みたいな道具で表面をカットします。非常に緊張する作業です。以前作ったシブースト・ペイザンヌと比べて「明るい焼き色に仕上げるのがポイント」と言われていたのに、緊張のあまりすっかり頭から飛んでいて、がっつり濃く焼き付けていたら、先生に「明るい色に仕上げるのよ」と指摘されてしまいました。あ、そうでした。すみません。m(_ _)m

シブーストは表面のキャラメリゼをフォークで「カンカン」と割って、パリパリ感とクレームを合わせて食べるのが醍醐味ですが、キャラメリゼの部分は、翌日には溶けてしまうので、作った当日しか味わうことが出来ません。そういうわけでこちらのお菓子も昨日中に「今日食べて」とお友だちに半分以上差し上げてしまいました。いつも作ってきた翌日の朝に写真を撮るのですが、味優先ですものね。写真は実演の椎名先生の作品です。断面にオレンジが見えないのが残念です。
★★★★

シブーストゥは、フランス菓子の最高傑作のひとつと言われているのだそうです。

今日はイル・プルーの日。祭日は道が空いているのであっという間についてしまいます。ゆっくり目に出たにも関わらず9時過ぎには到着しました。が、狙っている駐車場（近い、安い）はすでに満車。祝日だから今日は停められるか、と期待していたのに、残念です・・。

今日はお休みの日なので振替の人が多いかな、と思っていましたが、意外にもいつも通りの少人数でした。

スフレ・ショー・ショコラは、チョコレート味のスフレです。スフレといえば、去年某コ○ドンで受講したレッスンと同じお菓子。イル・プルーのスフレはどんなものかと楽しみにしていたメニューです。スフレの工程は、クレーム・パティシエール様のものを作った中にチョコレートを入れ、ムラング・オーディネリーを混ぜてオーブンで焼くといったものです。12センチのステンレスボールでクレームを炊くのですが、そんな小さなボールを直火にかけたら持ち手はかなり熱いです。でも、15センチだとクレームが（ボールの）周囲に回り過ぎちゃうので出来たら12センチでやった方が良いとのこと。もちろん軍手を2枚重ねて手にはめるのですが、実演の深堀先生もさすがにちょっとお顔が赤くなっていました。みんなも「熱い！」「熱い！」と言っていたので、相当熱い作業だったと思います。ちなみにこれはふたり一組の作業でした。ペアの方がやって下さって私は未体験です。（ずる？）

ところが、あとでびっくりすることがありました。教室の後方で今日は弓田先生がなにか試作をしていたのですが、クラスメイトのFさんが、「素手でやってる！」と驚いた声で言うので、後方をみやると、弓田先生が、同じように12センチボールを直火に乗せてホイッパーで泡立てる作業をしていたのですが、軍手をしていません。素手です。さすが。恐れ入りました。

そんな辛い作業を経て出来上がったスフレはご覧のような見事な膨らみ具合。オーブンから出したら5分もすると徐々にしぼんできてしまうので、これは昼の休憩の直前に作り、お昼休みに頂きました。味の方は、回りは少々かりっとしていて中はとろけるようなチョコレートです。『生焼けのガトーショコラ』と表現したら怒られるかな（笑）

直径8センチのラムカンはボリュームあり過ぎで、食後にこんな量は食べられない、という意見も。あと、ソースが欲しかった。酸味のあるソースが添えられていればもっとおいしいのではないか、と。結構みなさんシビアな評価でした。もちろん、ペックのおいしいチョコレートの味がばっちり楽しめるので、チョコレート好きな人にはいいかも。
★

クルミのパウンドケーキです。”サルラ”はくるみやフォアグラの産地ということでこの名前がついています。その名の通り、くるみがたっぷり入っています。その量1本で100g！！！小心者の私は、もうその時点で（フランス産くるみだけでおいくら？）と考えて震撼してしまいますが、イル・プルーのお菓子としては別に珍しくも無いボリュームであります。

イル・プルーのパウンドには、何通りかのバリエーションがあります。これはやや空気を含ませてやわらかく仕上げるタイプのケーキです。「ビスキュイとバターケーキの中間の食感」と、深堀先生。パウンドの大変なところはぐるぐると混ぜの作業です。ゆすってみてゆれるくらいやわらかい生地にするのですが、今の季節寒いので、なかなかやわらかくならないし、ちょっと置いておくとすぐに固くなってしまいます。生地が固過ぎると空気を含み過ぎてしまうので、やわらかさを保つことが仕上がりに大きく影響します。また指にマメができるかと思うほどがんばって混ぜました。

仕上げには、コンフィチュール・ダブリゴをぬり、さらにグラス掛してオーブンで乾燥させます。上にのせたクルミが素朴で良い感じです。

通常焼き菓子は、翌日以降おいしくなるのですが、このケーキはビスキュイに近いので当日でもおいしいとのこと。でも、やっぱり食べてみたら翌日の方が味が落ち着き、おいしかったです。私は、ケック・オ・キャラメル・エ・ア・ラ・ポンムのようなどっしりと密に詰まった濃厚なパウンドの方が好み。
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以前から興味津々だったお菓子です。というのも、これはじゃがいも（＝ポム・ド・テール）を使ったケーキだから。しかも生ケーキですよ。

裏ごししたじゃがいもとサワークリーム、生クリームなどを混ぜたクレームを作りました。組立は、アーモンドたっぷりのフォン・ド・マカロンを台にシャンティイ・ショコラ・ブラン（ホワイトチョコ入りの生クリーム）でクレーム・オ・ポンム・ドゥ・テールをサンドする形です。上に、イヴォワールをコポーに削ったものを飾りました。カット面の写真で分かるように、じゃがいものクレームよりシャンティイの量が多く、やわらかいクリームを食べているようなケーキです。サワークリームの酸味が効いていてじゃがいもとは言われなければちょっと分からないかもしれません。作り方は難しいところはないのですが、キャドルに組み立てていく作業は、久しぶりにケーキっぽいオシゴトでした。味の方は、意欲的な作品、と申し上げておきましょう。

最近、家でカットするのが大変なケーキがあまりなかったので、今日は久しぶりに朝からケーキの処理でバタバタしました。写真を撮り、カットしてフィルムを巻き、ちょうど入る箱を探し、今日中にもらってくれる方を手配し・・。もう面倒くさいからやりたくない！と、いつも思うのですが、私がやらなかったらケーキが冷蔵庫の中で朽ちていくだけなので、やらないわけにはいかないのでございます。イル・プルー通いの中で、唯一ここが辛いです。
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第1クールも残すところ後2回。最後の1回はキッシュとかカナッペとかなので、お菓子は今回が最後です。2年はすごく長い期間だと思うのですが、イル・プルー通いに関しては本当にあっという間という感じでした。それだけ充実していたということですね。

「さつまいものオペラ」は弓田先生の天才ぶり発揮！というお菓子です。ルセットに『オペラの歴史の持つざわめきを表現しようと思ったけど出来上がってみたら静かなオペラになった』という注釈が付いていました。弓田先生のコメントは非常にユニークなものが多くて、最初は笑っちゃうんですけど、実際に食べてみるとなんとなく（なるほどな）と思えるから不思議です。先生の描くイメージがちゃんと自分に伝わってきているということですね。

ビスキュイ・ジョコントにはさつまいものペーストとイヴォワール（ホワイトチョコ）が入っているので、かなり重厚なビスキュイです。ビスキュイにチョコレートやペーストをこんなに入れるなんて目からうろこです。（そうか〜、入れてもいいんだ。）と、まずそこにびっくり。当然難易度は高くなるので、ムラングをつぶさないように美しく混ぜることができないと×です。

ガナッシュはジャンデュージャ（ヘーゼルナッツのチョコレート）とエバミルクで作ります。生クリームじゃなくてエバミルクなのはなぜ？と思いますが、何度も試作をしてエバミルクの方がいいということになるのでしょう。ひとつのお菓子へのこだわりを感じました。

イモのペースト作りはデモンストレーションのみでした。オレンジコンパウンドを「隠し味」として入れるのですが、そこで「隠し味というのは分かっちゃいけない、他の材料を引立てるために入れるものだ」というお話しがありました。ガトーショコラに入れるシナモンとナツメグのことを思い出しました。入っていることは分かってはいけないんですね。なるほど、イル・プルーのお菓子って奥が深い。

そして今回問題だったのが、上にのせたヌガー・オ・ショコラ・・・・。
ヌガーを作って薄く伸し、カットする作業です。これがもう大変で大変で。まず作業をする板を温めます。クッキングシートを敷いた上にヌガーを流し、クッキングシートを上にものせて、めん棒で伸していきます。熱くて柔らかい内に、17.5×17.5の板状が2枚取れる大きさに伸し、さらに3.5×7.8mmの大きさにカットしていくのです。先生のデモを見ているだけでも相当大変そう。あまりの緊張にもたもたやっていたら、すぐに固くなってきてしまって、「もうこれ以上伸せない〜」と半泣き状態（笑）。回りを見渡すとみんな難なくやっていて、私ってダメダメ？とやや落ち込みました。固くなってしまったら低温のオーブンで5分ほど温め直し、再度柔らかくして伸します。ペアを組んでいたYさんは熱心に温度や時間を聞いていたのに、横で私は（もう作らないし）と心の中で思っていました。ごめん・・・。熱いのでヤケドをしないように注意しつつ、固まる前にカットしないといけないのでスピードも必要。ものすごい集中力が必要な作業です。なんとか終わらせましたが、これでどっと疲れてが出てしまいました。その後デモを見ていてもぼーっとしてしまい、Yさんに「・・・寝てる？」と指摘されたりしていました。今までで一番疲れた。ほんとに。

後はビスキュイとガナッシュとイモのペースト入りのクレーム・オ・ブールで組み立てて仕上がりです。ヌガーはワンカット分ずつにカットしてあり、組み立ててから載せます。

試食タイムにはぐったり疲れ切っていたので（この重そうなケーキは食べたくないな）と思っていたのですが、少し食べてみたらすごくおいしい！！どっしりとしてお芋とシナモンの素朴な味、古き良きフランスを感じました。結局全部食べてしまいした。

ヌガーは八つ橋の味に似ていて「これって八つ橋じゃない？」と言うと、みんな「ほんとだ」「そういわれると八つ橋に思えてくる」と言ってました。「あんなに苦労して八つ橋なの？」の一言に笑いました。
以前作った正統派オペラより、断然こちらの方が好きです。

★★★★

フォルモザンヌは「台湾の」という意味だそうです。バナナの産地なのでこの名前がついていますが、最近はエクアドル産のバナナがおいしいとのことでした。
パート・シュクレにはシナモンが入ってます。タルトの種類によってパートが違うところもイル・プルの偉いところだと思います。

焼いたパート・シュクレの中にバナナをキャソナドでフランベして並べ、サワークリームのアパレイユを流し込んで焼きます。フランみたいな感じです。
フランベしたバナナがすごーーくおいしそうでした。いや、おいしかったです。
　　

私はバナナが苦手。生で食べるとお腹が痛くなっちゃいます。食べられないということはないのですが、味もあまり好きではないので滅多に食べません。そんなわけで今まで作ったゴッホバナナとかタルト・バナーヌ・エ・ココとか、バナナを使ったお菓子もお気に入り度は今ひとつでしたが、これは結構いけます。なにしろ、パート・シュクレがおいしい。

★★★

本日、イル・プルーの第1クールが修了しました。

今日のレッスンは、サンドイッチ・シュルプリーズ（贈り物の意）、カナッペ、キッシュ・ロレーヌでした。レッスンの前に、弓田先生が「1年ないし2年間通えたということは、ご家族の理解や協力があってのことですから、感謝の気持ちを込めてという意味でこのメニューを最後に作ります。」とおっしゃっられました。本当にその通りです。
・・・出来上がったシュルプリーズは、夫は不在息子には不評ということであまり感謝の品にはならなかったのですが、まあ、気持ちはそんな感じだということで。

レッスン後修了証書をいただき、初めて（終わったんだ）と実感が沸き、少しじーんとしてしまいました。緊張しながら行ったあの初日から2年経ったなんて信じられない思いです。あっという間とは思うものの、いろいろなことがありました。一緒に過ごしてきたみんなとのレッスンはこれが最後と思うとやはり寂しいです。

特にずっとペアを組んできたYさんが今日はインフルエンザでお休み。ほとんどよくなってはいるものの人にうつすといけないので念のためという彼女らしい心配りでお休みなさったのですが、レッスンの楽しいことも辛いことも一緒にがんばってきた仲なので、実際に修了証書を貰う段になったら、（一緒に修了証書をもらいたかったなぁ）との思いが強くなりました。ほんとに残念。
でも、第2クールも一緒です！第2クールの修了証書は絶対Yさんと一緒に貰おうと思います。なんて、その時は私がインフルエンザになったりして・・・。

修了証書をひとりずつ手渡して頂いた後、みんな感激してわーきゃー言いながら、証書をしまっていると、弓田先生が「・・・証書を持って一緒に記念撮影とかしたい人なんていませんよね。」と。そうか、この場合は生徒の方から『先生、一緒に写真を撮って下さい』と言ってくるもの、ということですね。（笑）
早速「写真撮って頂きたいです！！！」と言って、記念撮影しました。これから修了証書を貰う方は、ここポイントですよ。（笑）

レッスン終了後、椎名先生がその場で作ってくれたトレトゥールを頂きながら、弓田先生を囲んでおしゃべり（というか弓田先生がほとんど一人でしゃべっているのです）と、なんとも贅沢な時間を過ごさせていただきました。

弓田先生にお教室を始めることを報告すると、「とにかく最初は無理の無い範囲でやること、最初から思った通りにはできないから」とアドバイスをいただきました。弓田先生は、視覚狭窄になったり、人のしゃべっている声が全然聞こえなくなったりと極限の体験を何度もしたとのこと。段ボール敷いて教室の隅で寝たり、窯の中で寝た（！）こともあるとか、そんな話をいろいろしてくれました。ここまでくるのにやはり大変な苦労があったのですね。先生すごい。そんな話を笑ってできるように私もなれたらいいな、と思います！

工場での研修もお願いして、シェフにもご挨拶をしてきました。初めて工場（パティスリーの中側）を拝見〜。どんなところで作ってるのかーと興味津々だったのに、中に入ったら超・緊張してしまって、挨拶だけしてそそくさと帰って参りました。「ほんとは1ヶ月くらいやらないと、わかんねえな」と弓田先生はおっしゃってましたが、たぶん3−4日かな。

「ここまで言っちゃったらもう後戻りはできないですね。」と言ったら「あっはっは」と笑っていました。できたらいいなと思っていただけの頃は、弓田先生に話すなんて自分の身に起こることとは思えなかったのに、言葉にすることで現実ってどんどん近づいてくる、と思いました。

明日は、内装業者さんと一緒に物件に行って、施工の見積りを出してもらう予定です。

昨日作ったトレトゥールのひとつ、キッシュロレーヌです。
一般的に言われているキッシュというのは、本当はクルスダットゥ（カリカリした生地をタルト型で焼いたものの総称）というのだそうです。キッシュ・ロレーヌはその中のひとつ、ということです。

フランキャヌレ型でパータ・パテを焼きます。このパータがおいしいんですよね。バトネ・フロマージュと同じ生地。その中にソテーしたハムとベーコンとチーズを入れ、アパレイユを流し込んで焼くだけです。簡単（と、言い切って大丈夫か？＞自分）。

日曜日に会った時、姉が、偶然にも茅ケ崎にあるイル・プルーOBの店『コリーヌ』さんのキッシュを食べたばかりで、「すっごくおいしかった。」という話を興奮気味にしていました。家が近かったらあげられたのにね。今度作ってあげることにします。（あ、言っちゃった。おねえちゃんブログ読んでるんだ。笑）

問題はチーズ・コンサントゥレという材料。今は業務用しか扱ってなくて確か販売がキロ単位・・。エピスリで小分けしてくれるという話も小耳に挟んだので今度確認しなくては。
いつもは「入れなくてもいい」と言ってますが、このキッシュはチーズ・コンサントゥレが入らないと話にならんでしょう。と思います。

何度か食べているので、最初の「おいしい〜！！」という感動はありませんが、イル・プルーのキッシュはもちろん文句無しのおいしさです。

★★★★★

パーティ用のサンドイッチです。カンパーニュを18センチセルクル型で焼き、中をくりぬいたパンでサンドイッチを作り、詰め直しました。

パンは事前に焼いておいてくれてあります。このパンの作り方、「2時間焼いた後12時間放置」です。表面は固く中も水分量の少ないパン。「日本のサンドイッチはうまくない。食べられたもんじゃない」といつものように悪態をつく（失礼）弓田先生ですが、この前ロケ弁で出してもらった鎌倉ハムのサンドイッチがすごくおいしかった私としては、心の中で少々意義を唱えるのでした。

最後のレッスンは、弓田先生と椎名先生の二本立て。弓田先生は今度NHKのラジオ番組に出演するとかで打ち合わせで出たり入ったりしていたのですが、椎名先生がこそこそ「早く出ていって〜」とか言っているのが笑えました。
生徒としては、レディースニーダーで弓田先生がパンをこねている隣で椎名先生がマヨネーズのデモンストレーションをしている図は、豪華すぎてまぶしかった。（笑）

マヨネーズを作りました。イル・プルーのオリーブオイルと赤ワインビネガーを使って作るのがポイント。出来上がったものを試食しましたが濃厚ながっつりとした味わい。イル・プルーはマヨネーズも攻撃的なんです。ここでまた「日本のマヨネーズはうまくね」が始まりましたが、Q○とか論外なんですよ、先生。でも、おいしいマヨネーズはあります。私はマヨネーズは苦手でしたが、松田のマヨネーズとか、生活クラブのやわらかマヨネーズタイプはおいしいと思います。もちろんIPマヨネーズもおいしいです。これは嗜好の差ですから、日本人は日本人の味覚でいいと思います。と、少し反論してみました。あ、もちろん心の中でね。

IPマヨネーズは家で作ってみようと思います。手作りのマヨネーズは日もちがしないので、手作りしたくても使い切れないとほとんどの人が思っています。聞いてみたら、弓田先生は「こんなもん1ヶ月経ってもくさらね。」と言ってました。椎名先生はその脇で「まあ、1週間」と笑ってました。自家用ならあまり保存性を気にしなくてもよさそうです。

ブールサレ（塩入りバター）とマヨネーズを使ってサンドイッチを作っていきました。中に入っているのは、一番下がスモークサーモン、二番目がハム、一番上がサラダ菜とゆで卵です。

息子には受けませんでした。ことに卵は「普通の卵サンド（なにも入ってないやつね）がいい」だそうです。ハムとサーモンはおいしいと言って食べてましたが、1枚ずつでその後は決して手を出さないので、気に入らなかったのでしょう。
そうですねー。私はどちらかというとヨーロッパのハード系のパンより日本のパンが好きなので鎌倉ハムのサンドイッチの方が好きかな。
★★

こちらもパーティ用のお料理です。パン・ド・ミーをカットしたものの上にいろいろのせていきます。
ふたり一組で、手分けをして7種類のカナッペを8個ずつ作っていきました。混乱しないよう、壁に作業の順番を書いてはってくれたにも関わらず大混乱。（汗）
こういうちまちました作業は好きなんですけど、カナッペに情熱はわかなかった。できればいいや、くらいな感じ。お菓子ならもっと気合いが入ったと思います。やっぱり私はお菓子星人。
左から、マイヨネーズベールにアンチョビ、マイヨネーズベールにアスパラガス（赤く見えるのはトマトペーストで描いたリボン）、トマトペースト入りバターに小海老、ソースパルムザンにグリュイエールチーズ、にせキャビア、ソーセージです。
この写真は弓田先生の作品。

以前はオーダーが入れば50人前15万円で作っていたそうですが、今は忙しくて手が回らないのでやってないとのこと。「パーティの品格があがる」とおっしゃってましたが、確かにこんなていねいなカナッペが出てきたら（ただものじゃない）と思います、絶対。
★★★

これですべての第1クールすべてが修了しました！全部振替無しで受けた人にはなにかがあったようです。私は一日だけ子どもの中学校の学校説明会と重なってしまって振替をしました。「だめ〜」だって。そうと知っていればねぇ。これから受講される方は皆勤賞めざして下さいね。なにが貰えるんだろう。

30日はイル・プルーの修了式でした。
午前中甘夏のピールを炊きながら、雷を伴う激しい雨に気をもんでいましたが、出掛ける頃にはすっかり晴れて良かったです。

修了式は、第2クールや入門促成科、フランス料理のクラスも合同、さらには師範さんたちもお祝いにいらしてくれるので、ずいぶん盛大なパーティでした。おいしいお料理と弓田先生の歌で楽しい時を過ごしました。修了と言っても、来週から早速第2クールが始まるので実はあまりピンときません。でも、本科以外でお知り合いになった方々に久しぶりにお会いし、開店の報告も出来て良かったです。

工場の研修の日もシェフにお願いして決めてきました。ほんとは3日間行きたかったのですが、4月中はめっちゃ忙しいので、2日にしておきました。別の機会にまた研修させていただいてもいいのだしね。「みんなは朝7時からですが、遠くからなら8時でもいいですよ」と言って頂きましたが、途中から入るのはなんだか中途半端な気がしたので「7時に来ます。」と言ってしまいました。後から考えたら7時に代官山ってことは5時台に家を出るということですね〜。
大丈夫なのか？＞自分

パーティの後は、クラスメイトさんたちとお茶をしました。いつもレッスンが終わったら即帰るクラスだったので、
みんなとゆっくり話ができたのがとても嬉しかったです。普段話す機会がないだけに話題は尽きず、ちょっとだけと言いつつ、かなり長居をしていたような？でも楽しかった〜。

おみやげにナッツのパウンドをいただきました。

そしてYさんにおねだりしたロミアス。ああ、さすがだ・・・なお味でございました。