おいしい。時々おいしくない。

(2005/4/4)
イル・プルで作ったもうひとつのお菓子「ブラン・マンジェ」。
これは究極のブラン・マンジェと言えるのでは。おいしい。おいし過ぎる・・・。
品質保持が難しいので、店でしか食べられない（テイクアウト不可）そうです。
そんなブランマンジェを12個持って帰ってきました（笑）。
チルドルームに入れて、よく冷やして食べます。本当においしい。
次の日でもおいしい。翌々日でもまだおいしい（しつこい）。

温度管理が命なのです。
作る時も、温度計を片手に「○度まで冷やす」などとやります。

でもね。
私は作るのが好きなので、温度や時間をきちんと計り理論的に作るやり方は好きだし、
身に付けたいと思うのですが、
果たしてどれだけの人が、こんな風にお菓子を作りたいと思うのだろう・・・、
こんな風に微細にこだわった繊細な味を、どれだけの人が食べ分けられるのだろう・・・、
そんな風にも思うのです。
厳選された高価な素材を使って理論で作るお菓子の価値は、
そこまでの味覚と興味を持たない人には、あまり意味を持たないことなのではないでしょうか。
一般家庭においては、作る側の自己満足に過ぎないのかもしれません。

お菓子が人を幸せにするのは、そのおいしさだけではなく、
子どもたちの笑顔を見て分かるように、
作ることの楽しさそのものであったりするのです。
気負い無く手軽に作れることの価値と、理論に基づいた究極の製法。
この異なる価値観を、自分の中でどう消化し融合させていけばいいのか・・・。
今後の課題になりそうです。

晩酌中の義父にふるまったブラン・マンジェが、
手を付けられずにテーブルの上にいつまでも置かれているのを眺めながら、
そんなことを考えました。

でも、このブラン・マンジェ。二の句がでないくらいおいしいところが悩ましい。
食べてみたい方は、代官山のイル・プルーまでどうぞ。

イル・プルーのオレンジのショートケーキは、もうほんとに誰が食べてもおいしいと思える万人向けで、尚且つ、唯一無二のオレンジのショートケーキと言える名作だと思います。本当においしいです。ビスキュイ・ザマンドにクレーム・シャンティイなのでいちごのショートと同様ですが、オレンジはフレッシュオレンジを最低3日間シロップにつけておくという事前準備が必要です。つまり、作る時は3日がかり。味わいのしっかりとしたビスキュイ・ザマンドとオレンジの酸味が本当によく合います。当然ジュレとポンシュにもオレンジたっぷり。なんておいしいんでしょう〜。クリスマスに作って供したら家族親戚一同も大絶賛でした。(2007.1.19記）
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シャルロットポワールはイル・プルーの体験教室で作られるお菓子です。体験教室用にこのケーキを選んだ先生方に訳も無く「うん、うん、そうですよね。これでノックアウトですよ」と言いたくなってしまう。本当においしい。
イル・プルーのババロワズは本当においしい。口どけ、生地との調和、使う材料の味や風味を最大限生かす製法、ほんとにカンペキ。食べても何のケーキだかよく分からないということとは、まったく無縁の世界。時に素材の主張のあまりの強さに「戦いを挑んでくるお菓子」などと揶揄してしまうほどですが。シャルロットポワールはおいしいポワール缶とおいしいリキュールの組み合わせの勝利。上品でありながらしっかり主張している、気品あふれる名作なのです。(2007.1.19記）
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本日もイル・プルに行ってきました。今日作った2台のうち、こちらの一台をご紹介。
シュリーと言うケーキですが、下がダックワーズで上はスポンジ生地。間が貴腐ワインのムースで、フルーツもたっぷり入ってます。貴腐ワインねぇ。なんでわざわざ貴腐ワイン？と思いながら作ってましたが、食べてびっくり。うまい・うま過ぎる。（こればっかりです）これは、貴腐ワインじゃないとね！・・・貴腐ワインなんて名前くらいしか知らなかったです。なにせ、下戸ですから。かぴかぴになるまで乾燥させたブドウに酵母を加え醗酵させ、甘味をつけたもの。高価なワインだそうです。
とにかく、おいしい〜。子どもが最近持ち帰ったケーキを食べたがるのですが、リキュールが強過ぎて食べられません。「今日はお酒あんまり入れないで作ってきて」と言われました。私も、ワンカット食べると、飲酒状態になるくらいとにかくお酒が強いですが、やっぱり酒類をしっかり入れないとおいしさが出ない気がします。なので、息子の願いを聞き入れず、今日もきっちり配合通りで作ってしまいました。
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自分で作ったパートフィユテ（パイ生地）は持ち帰りだったので、今日の午前中に4-5回目の折りの作業をしました。でもまだ出来ない。2時間以上寝かせてから成形。パートフィユテはほんとに大変。多分今後もやることはないと思う。←それってどうなの。

さて、ミルフィユはご存知の通りパリ感が命。昨日教室で仕上げてしまうと、食べないうちに食感が落ちてしまうので、焼き上げたパイ生地とクレームパティシエールをパーツで持ち帰って、今朝組立をしました。

パイ生地の上にクレームパティシエールを絞り、一番上のパイは事前にカットしておいてのせます。（写真左）ここポイント。そして、このミルフィユどうやってカットするの？？ですよね。教わりましたよー。お湯で温めたプティクトーを立てて持ち、ハラキリのように切るのです。（写真右 椎名先生）なるほど！実際にやってみると難しく、やはりミルフィユは難易度高いということで。私もカットしてみました。（写真下）結構うまくいった。

作り立てを食べたらすごいおいしかったー。ちなみに、お店では注文が入ってから作り、テイクアウトはしないそうです。

今日中に完売しないと！（あ、売ったりはしておりません。念のため）
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さて、こちらは、ミルフィユと同じパート・フィユテ（パイ生地）で、中にリンゴのフィリングを入れたものになります。

このリングのフィリングは、紅玉などの酸味が強く、煮崩れるものがよろしいということで、このようにお鍋でとろとろになるまで煮るのですが、最後に隠し味に七味唐辛子を入れました。一味ならなんとなく分かるけど七味ねー。ちなみに、七味を入れる前のものも味見させてもらいましたが、七味が入ることによって、断然おいしくなっちゃうんですから、すごいです。「味に奥行きが出る」ということです。まさにその通り。

包むのが難しくて、リンゴがこぼれ出ているところはご愛嬌ということで。
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パート・フィユテ（パイ生地）を使って、色々なパイのバリエーションを作ります。
”アリュメット”とは、マッチ棒のこと。写真のように表面をマッチ棒のようにカットしたデザインのものを”アリュメット・オ・×××”というようです。
マッチ棒ならもっと細く切れば良かった・・と思ったのは仕上がった後です。あーあ。アリュメットというフランス語は知っていたのに、そういう風に頭が回らなかった、というか（先生の話をちゃんと）聞いてなかったのか？

中にクレームダマンド（アーモンドクリーム）と煮た栗が入っています。レッスンでは、加工栗（非売品）を使いましたが、栗の煮方も習いました。テキストに”栗は生で食べても甘く、ぽっくりとした味があるものでなければ、このお菓子のおいしさはでません。”と書いてあります。よしよし、来年は利平栗で作ってみよう。
レシピは、いきなり栗を煮ているので、弓田先生に「普段栗を茹でる時は、重曹を入れて下ゆでをしてるんですけど」と聞いたら、「そんなことはする必要なし」ですと。

常日ごろから、あく抜きとか下ゆでは不要と言う先生です。来年は重曹の下ゆで無しでやってみようと思います。
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旅行で外食三昧だったもので、胃が疲れ気味でした。
翌月曜日がイル・プルーの日。バターたっぷりのパイばかり3品だったので、まったく食べる気がせず、「パイって好きじゃないんだよなー」くらいなことを言って、試食用に各一切れを残し、すべて人に上げてしまいました。

水曜日くらいになるとだいぶ胃が元気になったようで、パイを食べる気になってきました。そして、食べてみる・・・。おいしい！おいし過ぎる！パイっておいしい！！！

イル・プルのパイは素晴らしい。と、いうのも層がものすごくしっかりしていて、べちゃっとしない。焼き上がって数日経ったものでも、充分にさっくり、しっかりしているのです。今まで食べていたのはなんだったの？というくらいの驚きです。

こうなるとずっしり重荷だった冷凍庫のパートフィユテ（パイ生地）もおろそかには出来ません。手始めに、端切で、リーフパイの練習をしてみました。この私が作っても、すばらしくしっかりしていておいしかったです。「次は何パイにしようかなー」とちょっと楽しくなってきました。

一生やらないかもと思っていたパートフィユテ作りも、またやってみようかなという気になってまいりました。

写真は、「ナポリタン」というパイ菓子。パートの間にバターを塗って巻き、写真のような層を出します。中にはクレームパティシエールとパータシュー（シュー生地！）を合わせたものが入ってます。温めて食べます。
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咽喉が痛い。風邪をひいたのかなと思ったけど、他に自覚症状無し。そこであっと気がついたのが、土曜日の夜、友人のライブを見に行ったこと。煙りもくもくのライブハウスにいること数時間。絶対あれに違いない。参りました・・・。

さて、マカロンです。マカロン。マカロン。
マカロンって色もきれいでかわいらしいので、見ているのは好きだけど、正直言って、今までおいしいマカロンって食べたことがない。でも、イル・プルのマカロンはおいしかったのです。・・・・こればっかりで申し訳ないが、本当にイル・プルのお菓子はおいしいんです。仕方ない。
こちらは、実演のみのレッスンでした。

マカロンってこんなにおいしいんだ！すごい。絶対に作るぞ。ポイントは、アーモンドパウダー。もちろんマルコナ種ざますよ。
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さて、イル・プルーのタルト・ポンム。りんごのタルトですが、これはワタシ的大ヒット！おいし〜！！

パートシュクレを敷いた中に、クレームダマンド（アーモンドクリーム）、
ポンム・コンポットゥ（りんごを煮たもの）を入れ、表面を薄くカットしたりんごで埋め尽くします。見て下さい。このりんごのボリューム！

大量のりんごをうすく切って並べるのに、結構時間がかかるのですが、落ち着いて考えてみると、簡単ですよねー。教室では、パートシュクレ（タルト生地）コンポットゥもクレームもすでにできたものが配られるので、考えてみると組み立てただけ。うん、でもこれは良かった。

ちなみにこれら基本となるクレームやパートは作り方をすでに学んでいるので、省略されます。限られた時間内で少しでも多くの技術やレシピを習得するには、これ正解です。復習は家でやれ、ってこと。

生のりんごとコンポートの組み合わせはすごくいい感じ。今月のキッズファクトリーはアップルパイなので、これをアレンジしようと思ってます。
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ケックとは、パウンドケーキです。元々イギリスのお菓子であるパウンドケーキは、フランスではガトーではなくケックという分類訳ということらしいです。

そして・・・食べてびっくり。今までのパウンドケーキはなんだったんだ・・・。←イル・プルに通い始めてからこれが多いですが、ほんとにおいしい〜。今までいろんなレシピでパウンドケーキは作っていましたが、正直言って、”これぞ”というレシピはありませんでした。逆に、なにか混ぜたものの味がぼやけてはっきりしない、粉の旨味を感じない（ぱさぱさする気がする）とずっと思ってたのです。なるほどこういうことだったのか、と今までの胸のつかえが取れた感じがしました。

粉の味わい、中に入っているキャラメル・りんご・オレンジペースト。すべてが生きていて、交わりあって、本当においしいのです。いくらでも食べられてしまって危険です。見た感じもいわゆる日本でいうところの一般的なパウンドケーキのなりをしていませんよねー。いつもは、作ってきたケーキをおすそ分けするのですが、これは日もちもするし、どうもあげられないのです。門外不出です。自分の定番パウンドレシピになること決定です。

来週もカトルカール（パウンドケーキ）なので、すごーーく楽しみ！
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皆さんご存知、クレーム・ブリュレが登場。なにを隠そう、一番最初にイル・プルーの見学に行った時、試食で食べさせて頂いたのが、このお菓子です。

作っているのを見学してびっくり。バニラを1本！キャソナードてんこ盛り！！なんてふんだんに、惜しげも無く高価な材料を使うんだろう・・・。そして、食べてびっくり。こんなにおいしいクレーム・ブリュレがあるだろうか・・・。

ってなわけで、私は完全にイル・プルーにノックアウトされたわけでございます。その時一緒に食べたミート・パイも絶品だったなぁ・・・・。

作るのはとても簡単ですが、バナーで焼き付けたキャソナードのパリパリ感は、一日経つと残念ながら無くなってしまいます。だから出来立てを食べるのがベスト。どこまでも贅沢なデザートです。
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イル・プルーは、実はダックワーズが有名なのであります。
オープンから20年来変わらぬ味ということで、弓田先生も並々ならぬこだわりをお持ちのよう。それでもって、ほんとにおいしいんですよ。お店で売っているのは、プラリネ、コーヒーとキャラメル、柚子、バラと松の実、ココナツとバナナの5種類。

そんなダックワーズがついに登場です。
作ったのは、プラリネ、柚子、ココナツとバナナの3種類。最初は、同じ生地で中のクレームが違うだけなんだろうと思っていたのですが、イル・プルーはそんな手抜きはしないのです。それぞれ生地は別々。中に挟むクレームも素材を生かした微調整があるのでした。

出来上がり、各10個ずつ計30個お持ち帰り。こんな大量のダックワーズが、現在冷蔵庫を占領しております。取りに来られる方には差し上げます。まじで。
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今日は、エピスリの講座に行って来ました。
去年の8月から、柑橘系のシフォンケーキの講座をチェックしていたものの、なかなか都合が合わず、ついに本日「甘夏のシフォンケーキ」の講座に参加することができました。みんなが口々に絶賛する大人気のイル・プルーのシフォン。期待大です。

エピスリの講座はデモンストレーション形式。
先生が作っているのを見て、最後に試食です。おいしい！おいしい！！シフォンケーキは自分でも作りますが、いつもなにかが違う。。と思っていました。
どんなにジュースを入れても、味が曖昧・・みたいな。試食しながら、（ああ、これが作りたかったシフォンケーキだ）と思い、本当にじーんとくるほど感動してしまいました。うーん、こういうの、作る人にしか得られない喜び。イル・プルに出会えてよかった。（何十回となく思ってますけども）

ベースとなる生地自体がまず本当においしい。ポイントは、使用する粉とミルクパウダー（全脂粉乳）粉は、フランス粉という中力粉を使います。なるほど、粉の旨味が違います。そして、やはり工程。イル・プルーのお菓子は本当に丁寧に作られます。1度に入れても3回に分けても同じでしょ、と考えがちですが、やはり違うのです。

試食など、ものの1分で食べ終わりました。"もっと食べたい、作ってみたい"病が発病したので、夕飯後に作り始め、現在（22時半）焼いるところ。幸せです。

4月24日には、深堀先生・弓田先生共著のシフォンケーキの本が発売される予定で、
すべての方に、お薦めしたいのですが、イル・プルーの製法は独特で、まず水様化卵白を用意しなくてはいけない時点で、本気でやりたい人でないと、難しいのかな、と思います・・。

食べてみたい方は、4月17日から代官山のパティスリーで販売が決まっていますので、
こちらをご利用ください。

卵白が育ったので（笑）、午前中にわずかな時間を使って、シフォンケーキを作りました。幸せ〜。そんなシフォンケーキの本が、一般発売に先駆け、エピスリーで先行発売しているそうで、さっそく入手したYPSILONさんが、ラインナップを教えてくれました。ラズベリー、レモン、オレンジ、杏、パッション＆マンゴー・・・悶絶しそうです。早く見たい〜。

しばらくシフォンブームは続きそうです。
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今回作ったお菓子のひとつ、このミルティ・フリュイは、フルーツ＆ムース好きの私にとっては、場外ホームラン級のお菓子でした。上のジュレ部分には、いちご、シロップに漬けたパインとオレンジを5ミリ角にカットしたもの、グロゼイユ（赤すぐり）を並べてあり、見た目もとてもきれいです。ラップを敷いた中にジュレを流し込むのですが、ラップにしわが寄っていると写真のように表面に筋がついてしまってイケマセン。多分、持ち帰り間にジュレが溶けた為のようです。

中のムースは、パイン・パッションフルーツ・バナナ・オレンジなどが入っていて、深い味わいになっています。まわりはビスキュイ・キュイエール、そして底の部分には、フォン・ド・ムラングというメレンゲが敷いてあります。これがすごくいい食感で、おいしい。メレンゲ菓子はそんなに好きではないのですが、こんな風にポイントとして使うのはすごく良いと思いました。ビスキュイを敷くよりずっとこのお菓子には合っていて、僭越ながら、（さすがドゥニ・リュッフェル氏のルセット！）と感心してしまいました。

ホールをひとりで食べてしまいたいくらい気に入ったのですが、食べるのは翌日いっぱいということだったので、配ってしまいました。残りを翌日の夜食べたところ、ジュレの味わいが悪くなっていたのと、メレンゲのさくさく感も消えていて、このお菓子は当日食べるに限ると思いました。これは絶対作るぞー！

工程としては、ジュレ、ビスキュイ、ムラング、ムースの4品を作るので、時間がかかります。以前なら、（とても無理）と考えていたタイプのお菓子ですが、考えてみたら、一日にピール作って、ビュッシュロンとシフォン2台作れるなら、ミルティ・フリュイ1台は、充分できるのではないかと冷静に自分を判断してみたりして。ただ、これだけのフルーツを揃えるのはなかなか大変なので、アレンジして、キウイやピーチなどの単体で作ったりしてもいいかなと思いました。

とーーっても気に入った一品なので、長々と感想を書いてみました。
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今日はアイスクリームを作る日でした。どうも、ホールのアイスクリームケーキのようだということを事前に察知し、苦労して、冷凍庫を空けて臨みました。

さて、3種類のグラスです。「アントルメ・グラス」は、ホールのアイスケーキ。バニラアイスの中に、フランボワーズのソルベが入ってます。下にはビスキュイ・ザマンド。

「クレープ・グラス・オ・ロム」は、ココナツ入りのクレープ生地で、バニラアイスクリームをたっぷり包んであります。そして、ラムレーズンのソースがかかっていて、これは絶品〜。お酒がかなり強かったのですが、完食です。ラムダークのぴりりとした辛さがアイスクリームの味わいを引き立たせます。

そして、「タンバル・エリーゼ」
カップのチューリップは、パータ・チューリップという生地。これがかなりおいしい生地です。あまりの生地をもらって来るのを忘れたことに今気がつきました。残念。
中にはバニラアイスが入っていて、まわりの巣ごもり風飴がけを作るのが楽しかったです。

アイスクリームは、材料を混ぜてアイスクリーマーで作りました。生地を作ったのもパータ・チューリップのみで、なんだか今日は普段とちょっと違う感じでした。アイスクリームは来期からは（フランス菓子本科の）メニューから外れるそうです。ということで、貴重なレッスンでした。持ち帰りはドライアイスをもらって、いつもの保冷箱でしたが、家に着くとかなり溶けてました。そのまま冷凍庫に直行です。今回は家で改めて写真を撮ることはできないので、すべて弓田先生作のお菓子をアップしました

アイスは作り立てがおいしい！
今年の夏は、久しぶりに「どんびえ」（アイスクリーマー）を登場させようかしら。
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昨日紹介した「タンバルエリーゼ」に使用したパータ・チューリップと飴です。
パータ・チューリップは、バターに卵白を混ぜた生地です。これを薄く焼いて、熱いうちに成形します。小さなボールでかたどったものが、右の器型。アイスクリームなどを盛って食べます。菜箸を芯にくるくると巻くと左のシガール型になります。卵白だけで作るのでとても品の良い味わいです。

飴は、ドーム型にたらたらとたらして模っていくのですが、飴の固さが難しくて、固過ぎると太い線になってしまい、やわらか過ぎるとくるくると巻状になってしまって、きれいな線になりません。こういう作業は大好きなので、4つも作ってしまいましたが、最後までうまく出来ませんでした。
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前日、メニューをチェックしてたら、「ショコ・マントゥ」。ん？なにそれ。”ショコ”はショコラだろうなと予想はつくけど、”マントゥ”？万頭？（違）くらいのノリで行ったら、マントゥ＝ミントでした！きゃー！！チョコレートとミントの組み合わせが大・大・大好きな私としてはたまらない。いきなりやる気満々です！（いつもやる気は充分ありますが）

こちらは、チョコレートのムースの間に、ミントのババロワズがサンドしてあり、下は、ビスキュイ・ショコラ（チョコレートのスポンジ）です。ドゥニ・リュッフェル氏のオリジナル・レシピだそうで、ざっとルセットを見るとそんなに難しそうではなかったのですが、非常に難しいお菓子だということでした。

ミントのムースは、イル・プルーのミントオイルを1滴半ほど入れただけで、ミント好きの私は、デモを見ながら心の中で、（もっと入れてくれー）と叫んでいましたが、試食をしてみると、チョコレートの邪魔をせず、そして充分ミントの味わいが感じられる絶妙なバランスでした。

先生の作った試食用のお菓子は、とってもおいしく、三口で食べてしまいました。
自分が作ったのを食べてみると・・・。何か違う。口での溶け方が違う。先生のはムースがふんわりとしていて、泡が口の中で溶けていく感じでした。私のは、気泡量が少なく、とろっと溶ける感じ。

微妙な混ぜ方の違いが仕上がりに影響するのでしょう。先生が難しいとおっしゃっていたことが分かる気がしました。
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こちらは、イル・プルーの人気定番焼き菓子。もちろん、何度か購入したこともあるお気に入りのお菓子だったので、とても楽しみにしていました。

エダムチーズがたっぷり入ったパート・ブリゼです。パート・ブリゼは作るのに時間と手間がかかりますが、時間さえ許せば、いくらでもやっていたいくらいこういう作業は大好きです。生地を一晩寝かせる必要があるので、レッスンでは用意してもらったものを使い、自分の作った生地は、持ち帰りです。

持ち帰った生地は、翌日バトンの形に成形するところまでやって、後は冷凍するか、焼いてしまうか。食べ出したら止まらない危険度★★★のお菓子です。焼き上げて持ち帰った分もあるので、こちらは全部冷凍することにしました。
翌日の午前中、大量の生地をがんばって成形しました。
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こちらは、”森からの贈り物”というファンタスティックなお名前のケーキです。
下は、ビスキュイ・ジョコンドゥ。まわりはビスキュイ・ジョコンドゥにラズベリージャムをサンドしたもの。中はパッションフルーツのムース。間には先週のショコ・マントゥと同じくミントのババロワズがサンドされています。そして、フレーズ・ド・ボワ（野いちご）が入っています。上にはパッションフルーツのジュレ。

ムースやババロワズ、そしてフルーツが大好きな私にとっては★５つのケーキ。
とってもおいしくておいしくて・・・以下省略。

ジュレがけはだれてしまうので、家に帰ってからの宿題です。パッションフルーツのタネをのせて、温めたジュレをハケでぽんぽんとのせていきます。室温が高いとこの作業の間にもケーキが弛れてきてしまうのです。夏にぴったりなのに、台所に冷房の無いわが家では夏には作れないというなんとも切ないケーキです。
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