(2005/4/4)
本日は、イル・プル・シュル・ラ・セーヌのフランス菓子本科初日。
朝の10時から夕方6時まで、ひたすらハードな講習をこなし、
お持ち帰りは、ガトー・オー・フレーズをホールで一台、ブラン・マンジェが12個（！）
嘘みたいに重いケーキを、ひーこらいいながらラッシュの始った電車に乗って、
持って帰ってきました。
講習中は、骨折箇所をぐるぐるにテーピングしてたのですが、
帰ったらやっぱり腫れがひどくなってました。あはは（笑ってる場合か）。
独特な理論で有名なイル・プル、本当に勉強になります。
イル・プル二日目の本日、先週に引き続きなぜか雨。
本当に、持って帰ってくるの大変なんですから、頼みますよ＞天気。
と、誰にぶつけたらいいのか分からない、この重い・・・じゃなかった思い。
イルプルから代官山の駅まで歩いて約10分。
横浜駅で東横線から地下鉄に乗り換えるのはえらい遠い。
さらに駅から自宅までも歩いて10分。
ただ歩くなら問題ないんですが、ケーキを2台プラスアルファ持って歩くの、
本当に重いのです。
電車に乗っても、重過ぎて棚にあげられず、ずっと手で持ってって・・・。
家に着く頃には、ケーキが憎くなってます（笑）。
って、なに愚痴ってるんだか・・。
車で行こうかと真剣に考えます。
罪も無いのに、憎まれているケーキその１「タルトフレーズ」。
アーモンドがポイントのクレームダマンドをしいて、ジュレしたいちごをのせてあります。
イル・プルーのロールケーキは、天板ではなく四角いキャドルで厚く焼いたものをスライスします。ビスキュイがうまく膨らまないと1.2cm厚さのケーキが1cm厚になってしまったりするので大変です。
クレームは、クレーム・オ・ブール（バタークリーム）にノワゼット・ローストペーストを加えた「クレーム・オ・ノワゼット」です。そして回りにはスライスアーモンドをキャラメリゼしたものをたっぷりはりつけます。ここにはオレンジナチュラルコンパウンドが使われているのですが、これがとてもいいアクセントになっています。
濃厚でしっかりとした味わいです。クレーム・オ・ブールとオレンジ風味は大好きなのでこれは★★★。
こういったロールケーキのカットは大変ですが、表面のクレームをぬる前にケーキを予めカットしておきます。それをまたくっつけて1本の形にしてからクレームをぬるのだそう。すぐにカットするような場合は、カットしてからアーモンドをはり付けると美しいです。
ビスキュイは、いつもの「ビスキュイ・ザマンドゥ」なのですが、基本配合以外にオレンジコンパウンド、バナナクレーム他が入ります。作るケーキによってビスキュイ自体の配合も変えるという細部までのこだわりがイル・プルーのすごいところだなと思います。
「早い春の陽だまり」というネーミングになんとも弓田先生の詩心を感じますが、入校間もないこの頃は、まだそういうことが気にならなかったです。そんな余裕ないもんね。
前回、一時間300円のパーキングを見つけたのと、帰りの電車がかなり混んでいたのとで、今日は絶対車で行くと決めていました。天気予報が雨でも余裕綽々です。朝早めに家を出て、渋滞やちょっと道に迷ったりしましたが代官山まで1時間半で着きました。帰りも一時間ちょっと。重いケーキを持って1時間半かけて電車で帰ってくるより数百倍楽です。もうやめられないかも。
今回のお菓子の中のひとつをご紹介。
パート・ド・フリュイです。フルーツピュレをゼリーにしたこの砂糖菓子は皆さんよくご存知だと思いますが、作り方はどうでしょう？私も始めて知りました。
ざっくり説明すると、ピュレと砂糖の温度と糖度を測りながら煮詰め、バットに流して固めた後、カットして砂糖をまぶし、50度のオーブンで一晩乾燥させるのですって、ハードゼリー用のペクチンで固めています。
実は私はこの砂糖菓子が苦手なんですが、きらきら光るグラニュー糖の中で光るジェリー。なんてきれいなんでしょ。まぶす作業もなんとも楽しそうです。お祝い事などにぴったりのお菓子ですね。★★★
さてさて、今回はサブレ（クッキーですね）のご紹介です。
ココナッツのサブレとチョコレートのサブレです。
食べるとほろっと崩れる食感が見事です。基本的にはバターに砂糖を混ぜて卵を混ぜてというオーソドックスな作り方ですが、混ぜ方が違う！砂糖を5回に分けて一回ごとに100回木へらで混ぜるのです・・・かなり辛い作業でした・・・。チョコレートは、アメール・オール（フランス・ペック社のクーベルチュールチョコレート）を包丁で刻み、ざるでふるって3mmくらいの大きさのものだけを使います。ざるからふるい落ちた細かいものは入れない、大きすぎるものは取り除く、のです。なるほどなるほど。
丁寧に作られたものはこうも違うものか、と行く度に実感させられます。習ったままのお菓子を作るのはなかなか困難なのですが、こういうちょっとした作業のポイントを覚えることで、技術レベルがあがるのだなと思います。10-17時という長時間の講習ですが、あっという間に時間が経つし、毎回行くのが本当に楽しみです。★★★
こちらは、ココアのビスキュイ、キャラメルのムースに洋梨、ガナッシュチョコのコーティングです。
ココアは消泡作用があるので、こんなにうすいビスキュイを焼くのは難しいです。。
キャラメルムース用に作るイタリアン・メレンゲはちゃんとキャラメル味で作ります。こんな細かいこだわりが仕上がりに現れるのですね。チョコレートのお菓子はすごく汚れる（チョコレートまみれになる）ので結構苦手です・・・。これもリキュールが強いのですが、子どもには大変好評でした。
★★★
実は私はシブーストというお菓子を食べたことがありません。なんとなく自分では選ばないお菓子。
しかし、師曰く、シブーストはフランス菓子の傑作のひとつとのこと。
今月はそのシブーストを作りました。中身の内訳は、リンゴをソテーしたもの、アパレイユはサワークリーム。そして、クレームパティシエールとイタリアンメレンゲを加えたもの（クレーム・シブースト）。
表面はたっぷりのグラニュー糖をふりかけて焼きごてでジューッと焼き付けます。
これがなんともデインジャラスで緊張の走る工程。ってことは、焼きごてがないと（家では）できないってことですか。うーん、一家にひとつ焼きごて。あってもいいかも・・・。うーん、また道具が増えるのか・・・。と、そんな思いが頭の中を駆け巡ります。
サワークリームたっぷりなのにちっとも重くありません。とーーってもおいしいじゃないですか。教室のお友だちに、「これが初シブーストなんて、あなたとっても幸運よ」と言われました。今度、他のシブーストもどこかで食べてみるとしましょう。
★★★
これでもか、というくらいリンゴが続きます。どれも、ちょっとずつ煮方が違うのもおもしろい。タルト・タタンのりんごは、アリュメット・オ・ポンムと似てますが、こちらには、シードルを煮詰めたものが入ります。
タルトタタンは、ご存知の通り、りんごを煮てひっくり返します。カットした断面図をご覧下さい。上方に見える透明でつややかな林檎は、鍋の底の方で煮えたもの、下方の不透明のものは鍋上部のもの、ということになります。この煮具合の微妙な差がまたおいしかったりするのです。
今日は、このタルトタタン用のりんごを煮ています。煮ること極弱火で約2時間。極弱火を意識し過ぎたら、あまりにも弱火過ぎたらしく、2時間経った今でも全然水分がとんでません。ひょっとして煮崩れちゃうんじゃないの？？と、内心びくびくしながら、まだ煮続けているのでした。何時になることやら。(現在夜の9時半ナリ）
★★★
前回振り替えで違うクラスで受講でした。普段通い慣れてる自分のクラスは居心地がよいな、としみじみ思ったら、なんだか嬉しくていつもより妙にテンション高くなってしまいました。
さて、今回のお菓子ビッシュロンは、「きこり」と言う意味。きっと、きこりが削った木くずのイメージということですね。基本のビスキュイ・ザマンド（スポンジ生地）のココア生地です。ココアには消泡作用があるので、普通の生地よりちょっとむずかしい。気をつけたつもりでも、メレンゲの泡がどんどん消えてしまいます。今回は、テンションが高過ぎたせいで（？）混ぜを失敗してしまって、膨らみが悪かったのが残念です。家で、練習しよっと。
クレームは、セミスイートチョコとサワークリームとクレームオブール（（バタークリーム）を混ぜたものなので、かなり濃厚な味。
組立は簡単ですが、問題は上のコポー。大きなカールを作るのはなかなかコツがいるのです。
私は、チョコレートケーキ系はあまり食べません。これは、子どもが大喜びです。
★★★（子どもに大好評なので）
こういうトヨ型のケーキも「ビッシュ」といいます。マンゴーのビッシュです。まわりはビスキュイ・サボワという生地は、ビスキュイ・キュイエールの生地(フィンガービスケット）にアーモンドパウダーが入ったもの。軽い口当たりのスポンジです。ココナツと粉糖をかけて焼き上げます。
中はマンゴーのムース。間に挟まっているのは、”ジュレ・マングー”です。この、ちょっと苦味のあるマンゴーのゼリーが全体のアクセントになっていて、
たまりません。全体的にすごくさっぱりとした優しい味わいなので、イル・プルーの強い味が苦手な人でもこれなら食べられるかもね。
先週のビシュロンを完食した息子は、現在これを食べています。基本的にあまり甘いものを食べない人なのですが、当初は懐疑的だったのに、最近はイル・プルーのケーキは味見無しで「それ食べる」とパクつくようになりました。こうやって周囲を洗脳していくのです。（笑）
★★★
こちらは、くるみとレーズンのパウンドケーキです。一見、一般的なパウンドケーキですが、オリーブオイル、キャソナッド、シナモン、そしてくるみのリキュール（トスキノチェロ）などが、微妙に入っていています。くるみもペースト状にしたものと、5ミリに刻んだものを入れるなどなど、これだけ丁寧に作るから、”どこか違う”味わいができ上がるのだと改めて思うのです。
YPSYLONさんのお母様が大好きというケックです。
★★★
今日ご紹介するのは、「杏のタルト」外側の生地は、パート・シュクレ。中には、クレーム・ダマンドゥとドライ・アプリコットをたっぷり使った詰め物がたっぷり。上には、パート・グラニテとよばれるものがのせてあります。粉、アーモンドパウダー、キャソナード、シナモンパウダーなどなどで、作ったソボロのようなもので、カリカリっとした食感です。見た目はそぼろ丼？
中はご覧のように美しいオレンジ色です。アプリコットの酸味がとってもおいしいです。
★★★
オレンジのサブレです。これは、キッチンエイドを使って作りました。
サブレは空気を入れてはいけないので、木べらで混ぜるのですが、このサブレ・オランジュとサブレ・ココだけは、少し空気を入れる製法なので、キッチンエイドOKなのだそうです。
これはとーーーーーーってもやわらかい生地で、扱いが難しい！一晩冷蔵庫においてから、成形しますが、手早くやらねばなりません。家のような気温の高いところでやっていると、いくら台を冷やしても、打ち粉をしてもぐちゃぐちゃ〜。おいしいものを作るのは、大変だ。。
★★★
先日エピスリーで習ってきたガトーショコラを作りました。新配合のガトー・ショコラは2種類のチョコを組み合わせて作りますが、こういったチョコレートのお菓子は使用するチョコレートの味が大きく仕上がりを左右します。チョコ音痴の私ですが、おいしいチョコレートとそうでもないものくらいの区別はつくのです。（笑）
イル・プルーは独自で輸入しているペック社のチョコレートを使います。「他のものでもできますか？」という質問をされる方がいますが、味がまったく別物になってしまう時点で'できる'と言うのは正しいのだろうかといつも考えてしまいます。私自身は、ペック社のチョコレートを使って初めてイル・プルーのルセットと言えると思っています。
とか偉そうなことを書きながら、どうもチョコレートを間違って買ってきてしまったようです。「スーパー・ゲアキル」が必要だったのに、パッケージに「ガナッシュ・ゲアキル」って書いてある・・・。しょぼん・・・。
ガナッシュ・ゲアキルは同じ豆ですが、ガナッシュ用にカカオ分が少なめになってます。
ということで、やや似非ガトー・ショコラとなってしまいました。
「とにかく焼きをしっかり」と何度も念を押されたので、焼きに気を配りましたが、それでも焼きがやや甘かった。写真を比べてご覧いただくと分かると思うのですが、1/29にアップした試食のものと比べ、高さが低いです。焼き上がって冷めた時にならないと分からないので、何度か作ってみないとダメですね。また作ります。
フォルモザンヌは「台湾の」という意味だそうです。バナナの産地なのでこの名前がついていますが、最近はエクアドル産のバナナがおいしいとのことでした。
パート・シュクレにはシナモンが入ってます。タルトの種類によってパートが違うところもイル・プルの偉いところだと思います。
焼いたパート・シュクレの中にバナナをキャソナドでフランベして並べ、サワークリームのアパレイユを流し込んで焼きます。フランみたいな感じです。
フランベしたバナナがすごーーくおいしそうでした。いや、おいしかったです。
私はバナナが苦手。生で食べるとお腹が痛くなっちゃいます。食べられないということはないのですが、味もあまり好きではないので滅多に食べません。そんなわけで今まで作ったゴッホバナナとかタルト・バナーヌ・エ・ココとか、バナナを使ったお菓子もお気に入り度は今ひとつでしたが、これは結構いけます。なにしろ、パート・シュクレがおいしい。
★★★
こちらもパーティ用のお料理です。パン・ド・ミーをカットしたものの上にいろいろのせていきます。
ふたり一組で、手分けをして7種類のカナッペを8個ずつ作っていきました。混乱しないよう、壁に作業の順番を書いてはってくれたにも関わらず大混乱。（汗）
こういうちまちました作業は好きなんですけど、カナッペに情熱はわかなかった。できればいいや、くらいな感じ。お菓子ならもっと気合いが入ったと思います。やっぱり私はお菓子星人。
左から、マイヨネーズベールにアンチョビ、マイヨネーズベールにアスパラガス（赤く見えるのはトマトペーストで描いたリボン）、トマトペースト入りバターに小海老、ソースパルムザンにグリュイエールチーズ、にせキャビア、ソーセージです。
この写真は弓田先生の作品。
以前はオーダーが入れば50人前15万円で作っていたそうですが、今は忙しくて手が回らないのでやってないとのこと。「パーティの品格があがる」とおっしゃってましたが、確かにこんなていねいなカナッペが出てきたら（ただものじゃない）と思います、絶対。
★★★
これですべての第1クールすべてが修了しました！全部振替無しで受けた人にはなにかがあったようです。私は一日だけ子どもの中学校の学校説明会と重なってしまって振替をしました。「だめ〜」だって。そうと知っていればねぇ。これから受講される方は皆勤賞めざして下さいね。なにが貰えるんだろう。
今日は月に一度のイル・プルーの日。寒くなってくると朝起きられなくなります。これが年々酷くなっているので、本当に辛いです。今日も布団の中で（休んじゃおうか〜）くらい思い詰めていましたが、なんとか起きて行って来ました。
本日はビッシュ2品♪クリスマスのデコレーションがまったくもって似ていますが（笑）、別物です。
その1 ビッシュ・プラリネ★★★
生地はビスキュイ・ジョコンドです。生地の中にはココナツやコンパウンド・パインが入っていたりして、とてもリッチなおいしい生地。中のプラリネのババロアもとても凝っていて、これはとても家では作れないなという１品でした。真ん中には、ビスキュイ・ジョコンドにプラリネ味のクレーム・オ・ブールをぬってプラリネをのせたものがはさんであります。そしてまわりにもプラリネのクリーム。デモンストレーションだけでこれはおいしそうだ、と期待が膨らむケーキでした。実際とてもおいしかったです。が、ボリュームありすぎ〜。イル・プルーのクレーム・オ・ブールはおいしいので、ついつい食べてしまいます。危険度大のお菓子でした。
その2 ビッシュ・シャンパン★★★★
イル・プルーのシャンパンのババロアはおいしくて有名。これは来月MFのレッスンでもやる予定のビッシュです。
シャンパンと白ワインを使うので、どんなものを選べばいいのか、ちょっと悩んでいました。ちょうどいいタイミングのレッスンでした…が、日本で手に入るワイン（含むシャンパン）でおいしいものはないと。弓田先生のこの話は大変長くなるし、飲めない私には分からないので止めますが、「おいしいシャンパンはない＝なに使っても同じ」ということのようです。笑
で、そのおいしくないシャンパンを使って作ったババロアですが、おいしいんですよ〜。これが。口の中でシュワーッと広がるこの食感。とてもすばらしいお菓子です。生地はビスキュイ・ア・ラ・キュイエール。間にシャンパンのババロア、外のクリームはホワイトチョコと生クリームを合わせたものです。「このクリームはおいしいからたっぷりぬった方がいいですよ」という先生の言葉を背に、薄めにぬってきたのは私です。実はこのクリームが苦手。私はホワイトチョコが大好きなので、生クリームと合わせて牛乳っぽくなったこのクリームが納得できない（笑）のです。ホワイトチョコになんてことするの、そのまま食べさせて！と思ってしまいます。
なので、クリームは薄め。MFのレッスンの場合、シャンパン入りのクレーム・シャンティティにするかもしれません。「その方がさっぱりしていておいしそう」という声もちらほら。
一昨日の日経新聞に弓田先生が出ていました。今朝、めくっていて「あれ？先生じゃん」と読んだところです。教室に行くとその記事が貼られていました。「先生、新聞見ましたよ」と言うと「どうやってもいい男に写るからなぁ」と。（いや、そういうことじゃなくて）
最近どうにも腑に落ちないふわふわしたお菓子の話題（日本人の嗜好がどんどんソフト嗜好になっている。こうした風潮に異を唱える弓田亨さんというような内容。）だったので、「一般的に売られているケーキ屋さんのスポンジのあのふわふわしていて口の中でべちゃっと潰れるのはどうしてなのか」と、聞いてみました。「あんなの粉の量を減らせばふわふわになるんだよ」とのこと。「でも、普通に作ったらあんなにキメが細かく整ったスポンジには絶対ならないですよね」と言うと、「乳化起泡剤を使っているから」と教えてくれました。
「こーんな大きなボウルで大量に作るんだよ。あんなの乳化起泡剤を使わなかったら作れないよ」とのこと。以前からケーキ屋さんが起泡剤を使っているのは知っていました。それでもなにか他の方法があるのかもしれないとどこかで信じていたのですが、やはりそういうことでしたか。納得＆がっかりしました。口に入れてべちゃっと潰れるスポンジ。あれをおいしいと思ってはいけません。人の嗜好はそれぞれなので尊重はするけれど、これは嗜好以前の問題。添加物でふんわりさせたケーキをおいしいと思うのは絶対間違っている！と、強く思う私なのでした。自分で作ったスポンジケーキを食べた人ならきっと分かってくれると思うけど。
最後に、先生のマジパンとアイシングのデコレーションのデモンストレーション作品をご覧ください。「興味のない人は見なくていいです」と言いつつ、ひとりでもくもくと作業をする先生。こういうのが好きな数人がかぶり付きで見ていました。もちろん私もその一人。最後に書いた文字（写真下部）、なんて書いてあるか分かります？みんなで「なに？」と悩んでいたところ、一人の方が見事解読しました。答えは、「HAPPY BIRTHDAY」。言われなければ分からないですー。写真じゃ分からないかな。
「弓田先生ってオーラがない…」今日一緒にレッスンを受けた方がぽそっと言ったこの言葉に、大笑いしてしまいました。確かに〜！（…失礼）先生は本当に日本のフランス菓子業界の歴史に残るようなすごい方なのですが、実際に会うとあまりその実感がないのは、オーラのせいなのかもしれないと、妙に納得です。そんな先生が大好き♪
こんな風に行ってしまえば、とっても楽しいイル・プルーなのです。
月一のイル・プルー詣では結構つらいけど、やっぱり来るしかないか。ついに決意して、来年の卒研Iに申込をしてきました。
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