湯をはったオーブンで蒸し焼きにするタイプのチーズケーキです。
型に空焼きしたパートゥ・シュクレを置いて、フロマージュブランで作ったアパレイユを流し込み、じっくりと長時間焼き上げます。
火のあたりが強過ぎないように、電子レンジオーブンで焼く場合には、段ボール紙で作った帯で型の回りを囲うなど、焼き方にも繊細な心配りをします。
ほろっとした口当たりが身上で、チーズも上品な感じです。
ニューヨークタイプの濃厚なチーズケーキが好きな私には、ちょっと物足りなく感じてしまいましたが、おフランスのチーズケーキはこんな感じ。
そもそもあんまりチーズケーキを食べないらしいです。フランス人。
★★
イル・プルーのフィナンシェの最大の特徴は、焦がしたバターの焦げの部分をしっかりと使うことです。
よくあるレシピでは、沈殿物は漉して捨ててしまいますが、師に言わせると（捨ててしまうという工程）は、ものすごくおかしいのだそうです。
お料理なんかでも、デグラッセといってお肉などを焼いたあとフライパンについた旨味を水やワインでしっかり取ってソースに入れて使います。それをやるとやらないとでは味に格段の差が出ます。そもそも旨味の部分を捨ててしまうという行為がおかしいということです。確かに。
話をフィナンシェに戻して。
工程は単純ですが、細心の注意が必要なポイントが多いのでやや難易度も高いのかなと思います。「バターの焦がし」と「混ぜ方」「バターを生地に混ぜ込む時の温度」「焼き時間」です。底までしっかり焼き色が付くまで焼くと回りはご覧のように焦げてる？というくらいの焼き色になりますが、これで正解です。
焼いた当日は、外側がかりっと中ねっちりのおいしさが楽しめます。日もちはしますが日が経つとこのコントラストはなくなってきます。焼き菓子ですが、当日が（も）おいしいもののひとつです。
このお菓子もアーモンドがポイントです。アーモンドの風味がこんなに豊かに感じられるのはマルコナ種ならではだと思います。普通フィナンシェは四角が一般的ですが、イル・プルーではオーバル型で焼くのも特徴。
フィナンシェは比較的ポピュラーな焼き菓子だと思いますが、（ねちっとしているだけで何がおいしいんだか）と思っていたので、卵白だけを使って作るので余りがちな卵白処理にはいいかな、と思うものの作ったこともありませんでした。食べたこともあまりないので他と比較しようもないのですが、フィナンシェ好きのYさんはイル・プルーのフィナンシェを大絶賛です。(2007.1.19記）
フィナンシェのバリエーション。こちらはノワゼット（ヘーゼルナッツ）で作ります。クラクラン・ノワゼット（ノワゼットに砂糖を結晶化させたものをまぶしたもの）がアクセントになって楽しい感じ。実演のみ。(2007.1.19記）
★★
さて、少々遅くなりましたが今週のイル・プル第2段のご紹介です。見るのを楽しみにしてくださっている方もいるようで嬉しいです。
これは、タルト・オー・シトロン。つまりレモンタルトです。
パータ・ブッセというタルト生地（パイみたいなさくさくした生地）に、レモン、バター、卵を使ったアパレイユを流し込み焼くというシンプルなケーキです。最初食べた時は、甘すぎて（これは〜）と思ったのですが、何回か食べるうちに、なんだかハマってきました。おいしいです。簡単に出来るところもGOOD。
好みはありますが、基本的にイル・プルのお菓子は「本物のフランス菓子」という感じ。まぁ、なにが本物よと問いただされると返答に困りそうですが、私の感じている感覚を表現するうまい言葉が思いつかないのでご容赦ください（笑）
これを基準にした味覚が確立されると、まじめに他のケーキがおいしいと思えなくなります。スタートする前にそんなことを言われたのですが、4ヶ月目にしてほんとにそうなってきたな、と実感するのでした。
しかし、よほどケーキが好きで、色々なところのケーキを食べ比べているような方で無い限り、「おいしいよ」と言われて、お店で一度や二度買って食べただけでは、多分ここのケーキのすごさは分からないのではないか、と思います。私もきっと普通に買いに行って食べていたら、「おいしいねー。でも特別ってわけでもない？？」って感想を持ったことでしょう。
ちょっと信者入ってるかな。（笑）
★★
2007.1.21記
このお菓子について何も書いてなかったのと、記憶をたどってもあまり印象に残っておらず・・。スミマセン。
生地は、ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール、中はココナツのムースです。ビスキュイは中にも一枚はさんで、ムースは1種類。比較的簡単なパターンの組立です。特徴は一番上のでっぱった部分で、これは、スチロールで作った円の型をケーキの上において、ムラング・イタリエンヌをすり込み、バーナーで焼いてデコレーションするところ。こういう”スチロールの円”とか言うのは、全部手作りです。お菓子作りはマメな人じゃないと向かないかもと思うのは、こういう道具を見た時です。
記憶にないので無評価。でもダメだった記憶もないので、★★くらいで。
8月は休みだったので、2ヶ月ぶりのフランス菓子教室です。前日が前日なだけに、久しぶりの6時間授業でずっと立っていられるか、少々不安に感じながら、行ってまいりました。なんとかこなしましたしたが、頭がぼーっとしていて全然ついていかれなかったです。せっかく行ってるのにね。
★★
タルト・シュクレ。お砂糖のタルトです。
お砂糖は黒砂糖とカソナード（フランス産赤砂糖）。生クリームで煮詰め、くるみを入れます。再結晶させた砂糖の粒がかりっと口で溶けるかりんとうのようなアパレイユ。かなりの甘さで、賛否両論分かれる味です。
私は好きかな。★★
今回は、教室のあたる日が祭日だったので、いつもとちょっと違う雰囲気の代官山でした。朝、道が空いていて、50分くらいで着いちゃった。いつもこうだと楽なんですけどね。
さてさて、お待たせしています。今月のイル・プルー第一段です。パイナップルの夏らしいお菓子です。
組立は、パイナップルのババロアズとココナツのジェノワーズ(とも立てのスポンジ）に、パイナップルのジュレがけ。いつも斬新で驚かされるイル・プルーのケーキの中では、ちょっと物足りなさを感じますが、それはきっと、私が洗脳されすぎているからです。実際に自分で作るものとしては、きっとこのくらいが作りやすくて良いですね。
いつもババロアズの時、混ぜがうまくいかないのです。今回は、わりとふんわりうまく出来きて感激しました。例えば、生クリームにイタリアン・メレンゲを混ぜる時。最初はちょっと混ぜが足りないくらいで、早め早めに次を入れるとうまくいきます。頭では分かっていても、なかなか出来なかったりするんですよねー。数をこなすしかない。
切り分けですが、ココナツ入りのジェノワーズはぼそぼそしてカットが難しい。ババロアズも、この季節はカットしているはじから柔らかくなってしまい、崩れてしまって大変です。半解凍くらいで切らないときれいにカットすることができないのが、難点です。
写真は左が教室で先生が作ったもの、右が自宅で最後のジュレがけをした私の作品です。ジュレは少し温めてババロアズの上にのせるため、ババロアズがぐんと冷えてないと表面がジュレの温度で溶けてしまいます。反対に、ジュレの温度が低過ぎると、ジュレが固まってボテボテとなってしまいます。バロアズが冷凍の状態でジュレをかけるのが一番うまくいくのですが、環境がないとできないのです。エアコンも無いキッチン（家）で作るとこんなになってしまいます。泣
★★
ビッシュ・オ・シトロンです。クリスマス用のデコレーションに仕上げました。よくあるビッシュ・オ・ノエルはチョコレートですが、こちらはレモン味ですよ。中にレモンのババロアズ、外側はレモンのバタームースです。生地はピスタチオ入りのダックワーズ。かなり強烈な甘さ、酸っぱさで、「うーーーん？」という意見もちらほら。好き嫌いのはっきりするお菓子ではないかと思います。ピスタチオ入りのダックワーズ生地はおいしかったです。
そして、これがまたカットが大変〜。なんども書いているのですが、うちの台所には冷房がありません。この季節、ババロアズやムースなどはあっという間にやわらかくなってしまい、もう話にならないんです。見るも無残。「私としたことがこんな汚らしいカットですみません」と言いながらお渡ししました。
ということで、私の作品はあまりにも見苦しいので、とてもお見せできない状態です。写真は教室で先生が作られたものと、試食用に配られたものです。
デコレーションは、小さな切り株を作って、クレームを平口金で絞っていき、
フォークで回りに模様を描いて・・・。（楽しい！楽しい！）と心の中でつぶやきながらやっていると、隣のYさんに「こういうの好きでしょ〜」と笑われました。
見透かされてます。笑
★★
パーティ用のサンドイッチです。カンパーニュを18センチセルクル型で焼き、中をくりぬいたパンでサンドイッチを作り、詰め直しました。
パンは事前に焼いておいてくれてあります。このパンの作り方、「2時間焼いた後12時間放置」です。表面は固く中も水分量の少ないパン。「日本のサンドイッチはうまくない。食べられたもんじゃない」といつものように悪態をつく（失礼）弓田先生ですが、この前ロケ弁で出してもらった鎌倉ハムのサンドイッチがすごくおいしかった私としては、心の中で少々意義を唱えるのでした。
最後のレッスンは、弓田先生と椎名先生の二本立て。弓田先生は今度NHKのラジオ番組に出演するとかで打ち合わせで出たり入ったりしていたのですが、椎名先生がこそこそ「早く出ていって〜」とか言っているのが笑えました。
生徒としては、レディースニーダーで弓田先生がパンをこねている隣で椎名先生がマヨネーズのデモンストレーションをしている図は、豪華すぎてまぶしかった。（笑）
マヨネーズを作りました。イル・プルーのオリーブオイルと赤ワインビネガーを使って作るのがポイント。出来上がったものを試食しましたが濃厚ながっつりとした味わい。イル・プルーはマヨネーズも攻撃的なんです。ここでまた「日本のマヨネーズはうまくね」が始まりましたが、Q○とか論外なんですよ、先生。でも、おいしいマヨネーズはあります。私はマヨネーズは苦手でしたが、松田のマヨネーズとか、生活クラブのやわらかマヨネーズタイプはおいしいと思います。もちろんIPマヨネーズもおいしいです。これは嗜好の差ですから、日本人は日本人の味覚でいいと思います。と、少し反論してみました。あ、もちろん心の中でね。
IPマヨネーズは家で作ってみようと思います。手作りのマヨネーズは日もちがしないので、手作りしたくても使い切れないとほとんどの人が思っています。聞いてみたら、弓田先生は「こんなもん1ヶ月経ってもくさらね。」と言ってました。椎名先生はその脇で「まあ、1週間」と笑ってました。自家用ならあまり保存性を気にしなくてもよさそうです。
ブールサレ（塩入りバター）とマヨネーズを使ってサンドイッチを作っていきました。中に入っているのは、一番下がスモークサーモン、二番目がハム、一番上がサラダ菜とゆで卵です。
息子には受けませんでした。ことに卵は「普通の卵サンド（なにも入ってないやつね）がいい」だそうです。ハムとサーモンはおいしいと言って食べてましたが、1枚ずつでその後は決して手を出さないので、気に入らなかったのでしょう。
そうですねー。私はどちらかというとヨーロッパのハード系のパンより日本のパンが好きなので鎌倉ハムのサンドイッチの方が好きかな。
★★
