おいしい。時々おいしくない。

写真は、タルト・バナーヌ・エ・ココ。つまりバナナとココナツのタルトです。
このあたりはお家でも手軽に作れそうなお菓子です。

ブルターニュ地方のそば粉のクレープです。そば粉のクレープが大好きな私としてはとても嬉しいメニューでありましたが、こちら甘いクレープです。（好きなのは食事系の甘くないクレープ）
甘くないクレープは単純に砂糖抜けばいいとかそういうことではなく（当たり前）ま配合も違うのだそうで、ちょっと残念でした。
クレープの生地は密閉容器に入れて、最低でも2晩寝かすのだそうです。
クレーム・シャンティイとソース・オ・ショコラ（チョコレートのソース）をたっっっぷりぬって頂きます。
甘いクレープに甘いシャンティイにチョコレート。フランス菓子ではたまにこんなすごい組み合わせに出合います。甘いものには強い方ですが、ここまで甘いものをストレートに重ねるのはちょっと逃げ場が無くてきついっす。フランボワズジャム（ルセットにのみ登場）ならまだいけるかも。

デモンストレーションのみ。
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昨日は早く寝る！と宣言して、ほんとに夜の7時に寝ちゃいました。で、朝まで熟睡。ほんとに疲れてたんですね。今週忙しかったもんなぁ・・。

さて、今月のイル・プル。最後はオペラです。

イル・プルのお菓子はほとんど大好きな私ですが、これは、ちょっと苦手でした。パータグラッセ（コーティング専用のチョコレート）で、表面をコートするのですが、うーん。やっぱり味が・・・。表面のみとはいえ、やっぱりパータグラッセはおいしくないぞ。
そして、間のビスキュイは、ビスキュイ・ジョコンドゥというアーモンドパウダーたっぷりのリッチなビスキュイですが、こちらには、コーヒーのポンシュをたっぷり打ってあります。これがべちゃべちゃし過ぎで、間に挟んだコーヒーのクレーム・オ・ブールとガナッシュの味が全然いきないのです。

その時の満腹度で、おいしさ感が違うのか？と思って、何度かトライしてみましたが、これはわたしとしてはNGでした。残念。しかし、表面に上手に「Opera」と書けたので、披露しちゃいますー。
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1月はお休みだったので、2ヶ月ぶり。大好きなイル・プルが今年もスタートです。第一段は、このお菓子。「ル・スィアン」。ブルターニュ地方のチーズケーキです。

フランス菓子というのは、こういう地方の焼き菓子から始っているというお話し。ババロアやムースよりも、ずっと歴史が古いのでしょうね。

チーズはフランス産のフロマージュブラン。（後方のパッケージ）あっさりとして甘い、そして軽いチーズケーキです。ほろっとした食感は、粉にヒミツがあります。NYタイプのチーズケーキの味に慣れてしまった舌には、ちょっと物足りなさを感じるかもしれません。とても上質で繊細なチーズケーキといった趣です。
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（2007/2/6記）
生地の中にイヴォワール（ホワイトチョコレート）が入ります。粉の量は少なく、製法的にはまさしくガトーショコラなのですが、ガトーショコラのイメージを思い浮かべるとちょっと異なるお菓子です。レモンの皮のすり下ろしやオレンジコンパウンドが入り、表面にはたっぷりのコンフィチュール・ダブリコ、さらにグラスシトロンで上掛けをするので、チョコレートというよりレモン風味のバターケーキのようでした。
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（ホワイトチョコレートのガトー・ショコラは実演のみ）

今月の第2週は、中学の入学説明会だったため、初めて振り替え受講をしました。
いつもとは違うメンバー、そして大人数なので、ちょっと緊張気味。でも、実際に行ってみれば、なんてことはないのでした。

ア・バランスは、くるみとアーモンドが入ったビスキュイ・ジョコンドゥをキャラメリゼしたものと、ヌガー入りのクレームダマンドを何層にも重ねたもの。かなーーーり、甘いお菓子です。キャラメリゼは、焼きごてで行ないますが、この焦げた部分の「ほんとに焦げた味」がなんだかとてもおいしく感じてしまうくらい甘いです。おいしいけど、一度にたくさんは食べられないなーというお味。いつもは10等分にカットするサイズを12等分に。それでも夫はその1/3のでギブアップしてました。

サッカーに持っていったら、みんな「おいしい！そんな甘くない！」と完食。女性ってすばらしい。GO!GO!って感じ。

これはかなり好き嫌い、賛否両論が飛び交ったお菓子でした。
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キャトル・キャールはフランス語で、1/4を4つという意味。パウンドケーキは、英語で1ポンドずつのケーキという意味。4つとは、卵、砂糖、粉、バターです。つまり、両者は親戚です・・、というより同一人物か。

イル・プルーのキャトル・キャールは、スポンジケーキの共立て法で作られるものでした。前回のケックに比べ、ふんわりと柔らかいケーキです。それに、オレンジとレモンが入ったグラサージュ。ほんわか優しいおいしさのパウンドケーキです。ただ、このタイプの焼き菓子は私の好みではないのでした。

しかしこのケーキには、大変な問題が！ひとりでは作れないのです。粉やバターを混ぜ込む時、絶えず混ぜながら、少量ずつ入れていくわけですが、これがひとりでは出来ません。誰かに、粉・バターを入れる役を頼まなければできないのです。それも、少量ずつ、混ぜ加減を見ながら・・ということなので、男・子どもには無理（？）

うーん、困りましたね。「なんとかひとりでやる術はないですか？」と先生に質問したら、「9割の出来ならば、一人で作ることも可能。」とちょっと困ったお返事。9割の出来を作ってみようと思います。この写真は10割の出来。
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これは、ビスキュイの作り方とほぼ同じ工程。アーモンドパウダーがたっぷり入っているので風味の豊かな焼き菓子です。（ふーん。これは簡単ね）と思っていると、見透かしたように先生が、「これは皆さんには簡単ですが、簡単なお菓子じゃないんですよ。それだけ、皆さんに技術が身に付いたということです。」と。イル・プルーに通い始めて、もう1年が経ちました。確かに、エキュモワールでの混ぜも怖くなくなったし、イタリアンメレンゲも一人で作れます。1年前に比べたら、多少は腕が上がっているかもしれませんが、まだまだです。

この型は、トロワフレールという形。クグロフより浅い型です。
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さて、こちらが私の手のひらに豆を作ったケーキです。問題だったのは、間にはさまっている「クレーム・ムースリーヌ」というクリーム。
簡単にいうと、カスタードクリームにバター、卵黄を混ぜたものですが、実際には全然簡単ではありません。とにかく混ぜる工程が多い。とにかく木べらで混ぜて混ぜて混ぜて混ぜて混ぜて、泡立て器で混ぜて混ぜて混ぜて混ぜて混ぜて。

みんなで顔を赤くしながら、「もうダメ」とか言いながら、必死で作りました。

そしてでき上がったのが、こちらのケーキです。

なにが「ゴッホのような」なのかが問題ですが、レシピには、「なぜかゴッホの絵のイメージと少し重なるバナナ。こんなこと以外に説明のしようがありません。」と書いてあります。弓田先生のこういうユニークな面を話題にする時、他の先生もスタッフの方もとろけるような笑顔をされます。みんな、弓田先生のことが本当に大好きみたい。その気持ち分かります。

それはさておき、確かにこのカット面をみると弓田先生のいわんとしていることが、
わからなくもない、という気がしますが、いかがでしょうか。

さて、そんなに大変だった「ゴッホのようなバナナ」でしたが、残念ながら、私の好みではなかったのです。バナナが生だし色が変わるので、今日中に食べなくてはいけないケーキだったので、取りに来てくれる人を探して、さきほど無事完売（売ってないって）致しました。

イル・プルー翌日の午前は、ケーキの撮影をした後に、カットしてフィルムを巻くなど、人様に差し上げられるようにする作業に追われます。ホールのケーキ、特にクレームのものの時は、これが結構大変なのです。
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今月は、ノリノリでダイアリーを書いているので、現在皆勤賞です。ネタがありすぎで、今月のイル・プルー最後の一品を載せられませんでした。さて、こちらが最後の一品「タルト・カライブ」チョコレートのタルトです。

アパレイユは、カカオ分の多いスイートチョコレートを使ったもの、ガナッシュ・ア・グラッセが上掛けされています。微妙な二層がお分かりになるでしょうか？

まさにチョコレートを食べている感じのタルトです。が、私はおこちゃま系ミルクチョコでないとチョコは苦手。これは、ちょっといけませんでした。ビター好きの息子もこれはパスでした。なぜだろうか？
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もらったルセットを見て、（今日は工程が多いなー）と思いましたが、ほんとにハードな一日でした。メレンゲ4-5回は作りました。ハンドミキサーを回していた時間は合計すると数十分になったことでしょう。ハンドミキサーは羽根を回すだけでなく、持ち手も回すので、メレンゲ泡立て3分半というと、かなりハードです。イル・プルに通い始めた当初は、腕が疲れてしまってまったく回せなかったものですが、最近はだいぶできるようになりました。お菓子作りは、腕力もいるのです。

そんな中から作った一品のご紹介。ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール。フィンガービスケットですね。プレーンな生地と、紅茶の入った生地の二通りを作りました。
紅茶はアール・グレイ。ちょっと焼きが甘かったようで、もうちょっとかりっとしていた方がおいしかったかな。シリカゲルを入れてラッピングしました。
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さて、写真は、「スフレ・グラッセ・オランジュ」です。アイスクリームの原形となる冷菓だそうです。上に、ココアパウダーをふりかけ、真ん中をくりぬいてキリッシュを入れます。

うーーん。かなり濃厚でクラシックな味わい。これはちょっと私はパスかな？というお菓子した。
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横浜・元町にあるロールケーキの専門店「1.（イチ）ロールケーキ」。
ちらっと「元町にロールケーキのお店がある」らしいことは聞いたことがありました。有名店なのですね。シラナカッタ。
HPをみたらとってもすてきな感じです。
場所がなんとバイト先の目と鼻の先だったので、今日帰りに寄ってみました。

購入したのは、こちら「メープルラテ」。

そして、「ラズベリー・ラズベリー」。

今日はイル・プルーの日。祭日は道が空いているのであっという間についてしまいます。ゆっくり目に出たにも関わらず9時過ぎには到着しました。が、狙っている駐車場（近い、安い）はすでに満車。祝日だから今日は停められるか、と期待していたのに、残念です・・。

今日はお休みの日なので振替の人が多いかな、と思っていましたが、意外にもいつも通りの少人数でした。

スフレ・ショー・ショコラは、チョコレート味のスフレです。スフレといえば、去年某コ○ドンで受講したレッスンと同じお菓子。イル・プルーのスフレはどんなものかと楽しみにしていたメニューです。スフレの工程は、クレーム・パティシエール様のものを作った中にチョコレートを入れ、ムラング・オーディネリーを混ぜてオーブンで焼くといったものです。12センチのステンレスボールでクレームを炊くのですが、そんな小さなボールを直火にかけたら持ち手はかなり熱いです。でも、15センチだとクレームが（ボールの）周囲に回り過ぎちゃうので出来たら12センチでやった方が良いとのこと。もちろん軍手を2枚重ねて手にはめるのですが、実演の深堀先生もさすがにちょっとお顔が赤くなっていました。みんなも「熱い！」「熱い！」と言っていたので、相当熱い作業だったと思います。ちなみにこれはふたり一組の作業でした。ペアの方がやって下さって私は未体験です。（ずる？）

ところが、あとでびっくりすることがありました。教室の後方で今日は弓田先生がなにか試作をしていたのですが、クラスメイトのFさんが、「素手でやってる！」と驚いた声で言うので、後方をみやると、弓田先生が、同じように12センチボールを直火に乗せてホイッパーで泡立てる作業をしていたのですが、軍手をしていません。素手です。さすが。恐れ入りました。

そんな辛い作業を経て出来上がったスフレはご覧のような見事な膨らみ具合。オーブンから出したら5分もすると徐々にしぼんできてしまうので、これは昼の休憩の直前に作り、お昼休みに頂きました。味の方は、回りは少々かりっとしていて中はとろけるようなチョコレートです。『生焼けのガトーショコラ』と表現したら怒られるかな（笑）

直径8センチのラムカンはボリュームあり過ぎで、食後にこんな量は食べられない、という意見も。あと、ソースが欲しかった。酸味のあるソースが添えられていればもっとおいしいのではないか、と。結構みなさんシビアな評価でした。もちろん、ペックのおいしいチョコレートの味がばっちり楽しめるので、チョコレート好きな人にはいいかも。
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クルミのパウンドケーキです。”サルラ”はくるみやフォアグラの産地ということでこの名前がついています。その名の通り、くるみがたっぷり入っています。その量1本で100g！！！小心者の私は、もうその時点で（フランス産くるみだけでおいくら？）と考えて震撼してしまいますが、イル・プルーのお菓子としては別に珍しくも無いボリュームであります。

イル・プルーのパウンドには、何通りかのバリエーションがあります。これはやや空気を含ませてやわらかく仕上げるタイプのケーキです。「ビスキュイとバターケーキの中間の食感」と、深堀先生。パウンドの大変なところはぐるぐると混ぜの作業です。ゆすってみてゆれるくらいやわらかい生地にするのですが、今の季節寒いので、なかなかやわらかくならないし、ちょっと置いておくとすぐに固くなってしまいます。生地が固過ぎると空気を含み過ぎてしまうので、やわらかさを保つことが仕上がりに大きく影響します。また指にマメができるかと思うほどがんばって混ぜました。

仕上げには、コンフィチュール・ダブリゴをぬり、さらにグラス掛してオーブンで乾燥させます。上にのせたクルミが素朴で良い感じです。

通常焼き菓子は、翌日以降おいしくなるのですが、このケーキはビスキュイに近いので当日でもおいしいとのこと。でも、やっぱり食べてみたら翌日の方が味が落ち着き、おいしかったです。私は、ケック・オ・キャラメル・エ・ア・ラ・ポンムのようなどっしりと密に詰まった濃厚なパウンドの方が好み。
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以前から興味津々だったお菓子です。というのも、これはじゃがいも（＝ポム・ド・テール）を使ったケーキだから。しかも生ケーキですよ。

裏ごししたじゃがいもとサワークリーム、生クリームなどを混ぜたクレームを作りました。組立は、アーモンドたっぷりのフォン・ド・マカロンを台にシャンティイ・ショコラ・ブラン（ホワイトチョコ入りの生クリーム）でクレーム・オ・ポンム・ドゥ・テールをサンドする形です。上に、イヴォワールをコポーに削ったものを飾りました。カット面の写真で分かるように、じゃがいものクレームよりシャンティイの量が多く、やわらかいクリームを食べているようなケーキです。サワークリームの酸味が効いていてじゃがいもとは言われなければちょっと分からないかもしれません。作り方は難しいところはないのですが、キャドルに組み立てていく作業は、久しぶりにケーキっぽいオシゴトでした。味の方は、意欲的な作品、と申し上げておきましょう。

最近、家でカットするのが大変なケーキがあまりなかったので、今日は久しぶりに朝からケーキの処理でバタバタしました。写真を撮り、カットしてフィルムを巻き、ちょうど入る箱を探し、今日中にもらってくれる方を手配し・・。もう面倒くさいからやりたくない！と、いつも思うのですが、私がやらなかったらケーキが冷蔵庫の中で朽ちていくだけなので、やらないわけにはいかないのでございます。イル・プルー通いの中で、唯一ここが辛いです。
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