レシピTOP＞素材の話いろいろ＞チョコレート チョコレートーchocolate みんな大好きチョコレート。色んなチョコレートがあるけれど、 製菓用のチョコレートって、いったいどんなものかな？ ○チョコレートの規格 ○チョコレートの原料 ○製菓用チョコレートについて ○テンパリング ○チョコレートの規格 　全国チョコレート業公正取引協議会」が定めた日本国内規格があり、大別すると、 「純チョコレート、「チョコレート」、「準チョコレート」となります。準チョコレートは 純チョコレートと区別するため「まるじゅん」と呼ばれます。 ○チョコレートの原料 　チョコレートの原料はカカオ分と砂糖が主原料で、これにその他の油脂、香料、レシチン（乳化剤） などが加えられています。ミルクチョコレートはこれらに乳固形分が入ったものです。 ○製菓用チョコレートについて いわゆる「クーベルチュールチョコレート」は、国際規格で総カカオ分が35%以上のもの。（日本国内では厳密な 規格がないためこれ以下のものがクーベルチュールチョコレートとして販売されている場合もあります。） 　製菓用にはカカオ分が多く風味の良いチョコレートが良いので、クーベルチュールチョコレートが最適とされています。 　カカオはコーヒーなどと同じで産地によりいろいろな特徴があり、その分チョコレートの種類も豊富です。 国内メーカーでは大東チョコレートが有名。 　お菓子売り場で売っている一般のチョコレートでも代用はできますが、やはり風味の点では劣ります。どうしても 使いたいときは裏面表示を見て「純チョコレート」を選びましょう。 　選ぶ時に注意したいのが、製菓用でもコーティングチョコレート(以前は洋生チョコと呼ばれていた）というもの。 これは準チョコレートで、コーティング専用として販売されています。手軽に使えますが、味は期待できません。間違って もこれでモールドチョコ（型に流し込むチョコレート）などを作ってはいけません。（まずい）　ただ、テンパリングの必 要がないという手軽さは魅力ですので、味があまり影響しない表面の薄いコーティング、プレートチョコを作る時などに上手 に利用するといいと思います。 ○テンパリング 　チョコレートに含まれるカカオバターを一旦溶かしてしまうと油脂と固形分が分離するため、そのまま固めても 滑らかなチョコレートには戻りません。表面に白いかびのようなものが見えるチョコレートを見たことがありません か？あれがブルーミング現象と呼ばれるものでファットブルーム（脂肪分のブルーミング現象）とシュガーブルーム （糖分のブルーミング現象）の二種類があります。ブルーミングしたチョコレートは口あたりが悪くおいしくありません。 （食べても大丈夫だけど） 　このため、一旦溶かして再度固まらせる作業が必要なチョコレート菓子作りにはテンパリングという温度調節をして 元の安定した状態に戻すことが必要とされています。 　テンパリングは60度程度に温度を上げて溶かしたチョコレートを一旦28度まで温度を下げ、もう一度32度まで 温度をあげる作業です。(厳密な温度はチョコレートの種類によって違うので購入時に確認してください）チョコ レートの種類によってこの温度は微妙に変わります。テンパリングをするためには最低 でも400-500gくらいのチョコレート量で行なわないと安定した温度調整ができないので、注意が必要です。 参考サイト 日本チョコレート・ココア協会 クオカ　チョコレートの規格 TOPに戻る 2002/02/13up 2003/02/15 更新