○生クリームとホイップクリーム

日本では、「乳脂肪が18％以上で添加物などを使用していないもの」ものをクリームと規定しています。生クリームという名称で販売しているものはこれにあたります。ちなみに「生クリーム」というのは俗称で、正式な規格の名称は「クリーム」です。
乳脂肪分が48%程度のものと35%程度のものの二通りがあります。

これに対して植物性の合成クリームは「ホイップクリーム」「フレッシュクリーム」などと呼ばれ、分けられています。合成クリームは乳脂肪と植物性のコンパウンドタイプと、純植物性のクリームがあります。コンパウンドタイプには乳脂肪分が18%以上のものもありますが、添加物を使用しているため、クリームの規格には当てはまらず、「乳等を主原料とする食品」と言う分類となります。

欧米諸国では細かい分類があり、イギリスでは、乳脂肪48％以上をダブルクリーム、18％以上の低脂肪クリームをシングルクリームと呼びます。　

生クリームは35%乳脂肪で300円、48%乳脂肪で400円程度の価格で販売されています。これと比較して合成クリームは100〜200円台。ずいぶん値段が違うので、「生クリームの方がおいしいのは分かるけど、高いから・・・」。と躊躇することもあります。でもやはり良質の材料を使って作った方がおいしくできるというのは、どの材料でも共通です。特にクリームの味がストレートに出るお菓子を作る時はクリームを使いましょう。もう少しさっぱり・・と思ったら牛乳で薄めることで乳脂肪分の調整ができます。

○購入と保存

生クリームはちょっとした振動や温度変化が影響するとてもデリケートな食品です。生クリームをあけた時にどろっとした固まりが出てきたことはありませんか？固形化してしまったものは滑らかなクリームには戻らないので、注意が必要です。開けてみるまで分からないので、品質管理のしっかりしている店で買うことも大切です。生クリームは保存期間が短いので開封したら使い切りが原則です。もし使いきれない場合はホイップして冷凍することができます。多少の離水やざらつきが出るので用途は限られますが、コーヒーやシチューに入れて使ってしまいましょう。

• 温度・・・生クリームは必ず冷やして使います。使用する直前まで冷蔵庫に入れておき、泡立てる時も氷水にあてます。温度が高いとなめらかなクリームになりません。
• 泡立て方・・・最初なかなか泡立ちませんが、泡立ち始めてからがあっという間です。ちょっと泡立ってきたかな？という時点からよく注意して泡立てましょう。立ちすぎたクリームは元には戻りません。
• 他の液体と合わせる時・・・濃度を同じにするのが一番きれいに混ざりあいます。合わせるものの固さに合わせてクリームを泡立てます。
• ナッペ・・・・ケーキにぬることをナッペといいます。ナッペはとても難しく、練習が必要です。乳脂肪分が多いほど扱いは難しくなり、ナッペに向くのは乳脂肪分35%程度のクリーム。クリームは泡立てた後も パレットナイフで触れるだけでも泡立てが進みますので、なるべく触れる回数を少なく、手早くぬるのがポイントです。
  

  クリームの泡立て

  呼び名	状態	主な用途
  六分立て	泡立て器を持ち上げるとクリームが細い線状に落ちる状態。	ムースなど他の液体と合わせる時
  七分立て	泡立て器を持ち上げ、クリームに泡立て器のすじが残るくらいの状態。	ケーキのナッペ(クリームを塗りこと）
  八分立て	泡立て器を持ち上げ、柔らかいつのがたつ状態。	デコレーション

これよくあるんですよ。ほんとに。
原因は、ステンレスボールと泡立て器の摩擦によって削れたカス、ボールや泡立て器についている目に見えない汚れやさびが落ちたもの、などが考えられます。
器具はよく洗って乾燥させ清潔にしておくこと。(泡立て器の柄の部分は意外に汚れてます） ステンレスにも強度があり、18-8ステンレスなら削れにくいと言われています。
私はクリームの泡立てにはガラス製のボールを使うようにしています。