○たまごの選び方
○たまごの保存の仕方
○計量について
○たまごのカロリー
○たまごの使い方
○その他のたまごウンチク。その１「たまごの性質」
○その他のたまごウンチク。その２「たまごの泡立て」
○その他のたまごウンチク。その３「卵白というもの」 |
○たまごの選び方ーその１
どの材料もそうですが、素材は新鮮なものを使った方がおいしくできます。ものすごく意識することもないと思いますが、ちょっと気にかけるといいと思います。卵を割ると、古い卵ほど、黄身は平らになり、白身は薄くなります。黄身が崩れちゃうなんていうのはちょっといただけない。まあ、（あーあ）と思いつつ使っちゃいますけども。買ったらなるべく早めに使いましょうね。
○たまごの選び方ーその２
一口に鶏卵といっても安価なものから地鶏の卵まで様々。結論をいえば良い卵で作ればそれだけいいものが作れます。かといって1個100円もする卵はそうそう使えないもんね。ただ、1パック100円なんて特売卵は魅力ですが、安価な卵は鶏の飼料に化学物質や農薬が使われているので個人的には避けた方がいいと思っています。安全性ということもありますが、そういったものを使っているものとそうでないものは味も違うのです。さらには、こんなことも・・・。 |
○たまごの保存の仕方
卵の保管は10度以下が目安です。夏場は冷蔵庫が無難。保存期間の目安は産卵日より3週間。
ちなみに細くとがっている方を下にして保存した方が長持ちするのだそうですよ。 |
○計量についてーその１
卵の規格サイズ
| SS |
40g以上46g未満 |
| S |
46g以上52g未満 |
| MS |
52g以上58g未満 |
| M |
58g以上62g未満 |
| L |
62g以上70g未満 |
| LL |
70g以上76g未満 |
お菓子作りでいう”卵1個”はたいていの場合60g（Ｍ玉）を指します。
注意をしたいのは使う卵の大きさでだいぶ配合が変わってしまう点。
たとえば、カステラ作りで「卵7個」とあったら、Ｓ玉だと364g、Ｌ玉だと448gとその差は84g！これは仕上がりに大きく影響します。
卵は工業製品ではないので、同じＭ玉でもきっちり60gではありません。卵7個というレシピだったら重量換算して420gですから、秤に卵を載せてみて420gになるべく近くなるように計量します。家庭でのお菓子作りでは厳密に420gきっちりと計らなくてもいいと思います。
私のやり方は、例えば全卵が180g必要だったら、卵を秤で180gを越えないように組み合わせて載せてみて、足りない分は全卵を溶いた液卵を作って
180gになるまで加えて使います。
厳密に言うと卵には殻の重量も含まれるので、プロは液量でレシピを書くでしょう。ただ家庭でのお菓子作りにはそんな厳密さはいらないと思います。同じように作っても出来上がりが違うわと思う時、常に同じ状態を作りたいというコダワリ派の人はきちんと計ってみると良いと思います。
○計量についてーその２
お菓子づくりでは、「全卵」「卵黄のみ」「卵白のみ」使う場合がありますので、参考までにそれぞれの重量を。
| 全卵 |
60g |
| 卵黄 |
20g |
| 卵白 |
35g |
| 殻 |
5g |
（五訂 食品成分表より） |
○たまごのカロリー
| 全卵(正味量51g) |
77kcal |
| 卵黄(正味量20g) |
77kcal |
| 卵白(正味量35g) |
16kcal |
（五訂 食品成分表より）
ダイエッターは卵白のお菓子を作るべし。 |
○たまごの使い方
たまごは使う直前に割りましょう。これ鉄則。割ったままおいておくと細菌が繁殖しやすくなります。危険、危険。 |
○その他のたまごウンチク。その１「たまごの性質」
たまごを割った中に砂糖を入れるという工程がよくあります。たまごに砂糖を加えたらすぐに混ぜて作業を進めないといけません。
それは砂糖には吸水という性質があるため、ほっておくとたまごの少ない水分を吸ってしまい、卵黄がかたくなって粒で残ってしまいます。
よく混ぜたはずなのに卵黄の粒々が残っているっていう経験ありませんか。私はあります。（笑）そういうことらしいです。
ですから、たまごをよくほぐした中に砂糖を加えすぐに混ぜ混ぜを開始しましょう。 |
○その他のたまごウンチク。その２「たまごの泡立て」
たまごの泡立てについて。全卵の泡立てによい温度は21℃だそうです。しかし、ここまで正確に計る必要はありません。冷蔵庫から出したま
まの冷たい卵は泡立ちが悪いので必ず使用する前に室温に戻すことが必須です。全卵を泡立てる時には50−60℃程度の湯煎にかけながら泡立てます。
60度以上になると卵は固まります。
卵白だけを泡立てる場合は、冷水につけて泡立てます。卵白は冷やした方がしっかりとした良いメレンゲができます。ちなみに卵白は冷凍しておくことができます。 |
○その他のたまごウンチク。その３「卵白というもの」
最初に材料は新鮮なものをと書きましたが、ひとつここに例外がいます。それはメレンゲを作る場合の卵白。これは古い方が良いメレンゲができる
そうです。
メレンゲのお菓子の場合は冷凍庫で数日保存した卵白を解凍して使うと良いです。（※冷蔵では数日保存は危険なのでやめましょう）
卵黄だけを使うお菓子が多いので卵白は余りがちなので、私は、そのつど冷凍保存しておいて、一気にエンゼルケーキなど作って消費しています。
冷凍庫でどのくらい持つか？についてはなんとも言えませんが、私は1ヶ月くらいたったものでも平気で使ってます。衛生面で人に勧められることではありませんが、取りあえずお腹をこわしたことはありません。
（もちろん、そういうものは身内で食べます。念のため） |
○あまり知られていないこと。
卵の表面の「クチクラ層」は、必要な酸素を通し菌を通さないという大切な役割を持っていますが、 市販品のほとんどはフンや羽を取り除くために次亜塩素酸ナトリウム水溶液で洗浄しており、クチクラ層は破壊されてしまいます。
表示にはないけれど、このように薬品が使われていること知っておきたいものです。 |
TOPに戻る
2002/06/29up
2003/02/15 更新
2004/09/30 更新 |
一般にお菓子作りに使われるのは鶏の卵です。でも他の卵でやってみるのもチャレンジャーかも。。。例えば、ダチョウの卵で作ったスポンジケーキとか、
どんな味かしら。鳥骨鶏なんかだと異常においしくできちゃったりして。