○ゲル化剤の種類と特徴
| 名前 |
原料 |
特徴 |
| ゼラチン |
牛（または豚）の骨･皮などに含まれるたんぱく質 |
冷蔵で固まる。弾力性がある固いゼリーができる。 |
| 寒天 |
海草(テングサ、オゴノリ) |
室温で固まる。弾力性がない固いゼリーができる。 |
アガー
(カラギーナン） |
海草(スギノリ、ツノマタ） |
室温で固まる。弾力性のあるゼリーができる。冷凍できる。 |
| ペクチン |
果物の皮 |
糖と酸を加えて加熱すると固まる。ジャム作りに使う。 |
|
|
粉ゼラチンと板ゼラチン
粉ゼラチンはいったん水にふやかしてから使います。最近は直接ゼリー液に入れられるものが主流ですが、上手に溶かすには少々コツが必要です。 板ゼラチンは水にしばらくつけ、やわらかくなったら水気を絞ってゼリー液に入れて簡単に溶かします。どちらを使っても良いし、重量比も同じ。粉ゼラチン5gとあったら、板ゼラチン5gで大丈夫です。
フランスでは板ゼラチンを使うのが一般的だそうです。
|
ゼラチンを使う時の注意
固まらない1・・・・ゼラチンでメロン、パイナップル、 パパイヤ、キウイなどの生のフルーツを使ったゼリーを作ると固まらないということがあり
ます。これらの果物に含まれるブロメリンというたんぱく分解酵素によりゼラチンの凝固性が失活するのが原因です。
対策としてはフルーツを加熱してブロメリンの働きを失わせるか、缶詰のフルーツを使います。
固まらない2・・・・ゼラチンが溶ける温度は40〜60度、これ以上の温度になるとタンパク質が分解して、
固まる力が弱まります。ゼラチンを入れる時の液の温度に気をつけます。
固まらない3・・・・レモンなどの酸と一緒に加熱すると固まる力が弱まります。
きれいに溶けない・・・ふやかす時の水の温度が高いと、まんべんなくふやけず、きれいに溶けません。ふやかす時に冷水を使うとうまく溶けます。 |
アガー(カラギーナン)を使う時の注意
・直接液体に溶かすとうまく溶けないので、最初に砂糖などの粉末とよく混ぜてから水を加えます。
・酸の強いものと加熱すると固まる力が弱まります。ジュースのゼリーを作る時は、ジュースだけを加熱し、あとからアガーを加えるなどの注意が必要です。
・ 加熱しすぎも×。液体の温度は85度以下です。
・40度以下になると固まり始めるので、ムースやババロアなど冷たい状態で作るものには向きません。
・原料のカラギーナンには、κ（カッパ）型、Ι（イオタ）型、Λ（ラムダ）型の3種類があり、これを組み合わせて製品を作るため、ひとくちにアガーといっても様々な種類があるので、まずはパッケージなどの使用方法に添って使ってみることが大切です。 |
TOPに戻る
2003/02/15 up
|
