さとうきびとてんさい(ビート)。世界中の砂糖の７０％はさとうきびから作られています。

製造過程で製造工程で結晶と蜜を分離する"分蜜”糖と、蜜を分離しない”含蜜糖”があります。分蜜糖は精製された純度の高い糖、 含蜜糖は原料由来のミネラル分を多く含む糖です。

主な砂糖の分類

分蜜糖	グラニュー糖	砂糖純度の高い砂糖。さらさらしている。
	上白糖	グラニュー糖に転化糖を加えたもの。しっとりしている。
	粉糖	グラニュー糖を細かく粉砕したもの。固まらないようにコーンスターチを添加しているものもある。
	三温糖	原料である糖蜜は何度か結晶化される。最初に得られるのがグラニュー糖や上白糖、その後に得られる黄褐色の糖が三温糖。上白糖などに比べると若干灰分(ミネラル)が含まれる。
	ざらめ糖(双目）	純度がもっとも高い。結晶が大きいためゆっくりと溶ける。
含蜜糖	黒糖	原料のサトウキビを絞った液を固めたもの。原始的な糖。
	きび砂糖	原料のサトウキビを絞った液を顆粒状に精製したもの。黒糖よりも使いやすい。原料由来のミネラルが含まれ、豊かな風味がある。

砂糖は甘さだけではなく、以下のように様々な効果があります。甘いのがいやだからと砂糖を減らすのは要注意。加減できる限度は小麦粉の量の±20%程度までといわれています。

1.気泡を安定させる・・・泡立てた卵の泡を保持させます。(スポンジ、メレンゲなど)
2.保存性を高める・・・食品中の水分を腐敗菌に利用されにくい「結合水｣にすることにより、出来上がったお菓子が腐りにくくなります。(ジャム、コンポート)
3.造形性・・・ ばらばらの材料を混ぜて、ひとつの形ができるのがお菓子の不思議なところ。この形を作るのにも砂糖の力が関係しています。

最初は家にある上白糖で十分です。上白糖はグラニュー糖に転化糖を加えている分しっとりしていて味も濃厚です。上品なケーキ作りには、あっさりとした味わいのグラニュー糖の方が向いていると言われます。粉糖(シュガーパウダー)はグラニュー糖を細かく粉砕したもので、溶けやすさが特徴です。他にも溶けやすい顆粒状に加工した「フロストシュガー」などがあります。
厳密に言うとそれぞれの特徴を生かして使い分けることができますが、材料に「砂糖」とあったら、どれを使っても構いません。特に「粉糖」「きび砂糖」などと指定がある場合はそれを使うとよりおいしくできると思いましょう。他の砂糖でもOKです。
上品な味わいのシフォンケーキやスポンジケーキにはきび砂糖は不向きと思います。逆に素朴なお菓子にはきび砂糖がよく合います。

同じ茶褐色でも、きび砂糖は原料由来の色。また含蜜糖なのでミネラル分が多く含まれています。三温糖、中ざら糖は製造工程で熱が加えられることによってカラメル化した色、 精製された分蜜糖なので、ミネラル分は上白糖などに比べると含まれるものの、栄養補給源として期待できません。前者と後者は全然別のものです。

ブラウンシュガーは茶色をした砂糖の総称にすぎず、規格はありません。なので、レシピに「ブラウンシュガー」とあったら、何故ブラウンシュガーを使うのかを考えます。大体は、色を生かすためではないかと思うので、三温糖でもきび砂糖でも構いません。私が材料にきび砂糖を使うのは、含まれるミネラル類や風味を意識してです。しかしこれも絶対にきび砂糖でなければいけないということではなく、栄養的なこだわりにすぎません。