栗の渋皮煮

つややかに輝く渋皮。甘露煮とは違ったおいしさです。非常に手間がかかりますが、本当においしくでき上がります。せっかくですから材料には大粒の栗を選んで。
いつかは自分で、と憧れていた真辺のおば様の渋皮煮のレシピ。許可を頂いて掲載します。
（2004年茨城県産の利平栗で作りました。）
※アク抜きしないでもっとおいしく作れます。近日レシピ改定の予定です。(2006/10/3)

材料
栗	1キロ
重曹	大さじ2
砂糖	3-4カップ
水	1-1.5カップ
薄口醤油	大さじ1（＊普通の醤油なら小さじ1くらい）

作り方
下準備	栗を入手したら一日天日干しにする。
	こうすると栗の甘味が増すそうです。
1	渋皮を傷つけないように、鬼皮を剥く。鍋にたっぷりの水と重曹大さじ1をいれ、栗を一晩つける
	熱湯につけておくとむきやすい。
2	翌日そのまま火にかけて茹でる。沸騰したらそのまま弱火にし、10分ほど茹でる。
	ぐらぐら煮立たせないこと。アクが出ます。
3	流水にさらしながら栗を一粒ずつ丁寧に洗い、渋皮のすじをとる。
	一粒一粒丁寧に～。これが一回で30分くらいかかります。はい。
4	鍋に戻し、たっぷりの水に重曹大さじ1を入れ、もう一度1回目と同じように10分茹で、流水で洗う。
5	茹汁が澄んでくるまでこれを5-6回繰り返す。3回目からは重曹は入れず、水だけで茹でる。
	段々透明になってきます。このくらい透明になればOK。
6	茹で上がったら一粒ずつざるに移し、水気を切る。

7	鍋に、砂糖、水、薄口醤油を入れ火にかける。砂糖がとけてから栗を入れ、紙の落とし蓋をし、弱火で静かに煮含める。絶対に煮立たせない！
	最初から栗も入れてしまいました。醤油を入れわすれました。大丈夫でした。（笑）20分くらい茹でました。あくが出るので丁寧にとりました。
8	そのまま一晩味を含ませ、翌日もう一度火を入れる。
	二度目に火を入れた時、醤油いれました。大丈夫でした。（笑、笑）ごく弱火で15-20分くらい茹でました。
	出来上がりです！保存は冷蔵庫で1週間くらい。それ以上の場合は冷凍する。
ポイント	とにかく丁寧に。渋皮は傷つけないようにすじをとります。が、鬼皮を剥いているときにどうしても渋皮までむけてしまうことがあります。多少なら気にしなくてOK。茹でる時、火加減に気をつけて。沸騰してぐらぐらしないように。根気が入りますが、最後の最後に煮立たせてしまったら泣くに泣けません。鍋は大鍋で余裕のあるものがよろしいかと。醤油は色をつけるものなので、薄口がなければ普通の醤油で代用可能。ただし同量だと濃すぎるので私は小さじ1入れてみました。

2004/10/05 UP

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