3月6日フランス菓子研究所「タルト・フリュイ・セック」

週明けましてフランス菓子研究所のレッスン再開です。今日の朝は少し気温が高いかなと思ったけどまた寒くなってきました。

戦いの前の…、じゃなくてレッスン前の準備。

タルトリングという型に生地を敷き込みます。底がない型なので扱いがちょっと難しい。はさみで切っているのは型より5〜1cmの高さで生地を揃えるため。高すぎてもだめだし低すぎてもだめなのです。丁寧な仕事が必要です。

型に敷き込んだ生地を休ませている間にパート・ブリゼ生地作りの練習。ベタベタする生地なのでちょっと大変。生地温度があがらないように手早く作るのです。途中寝かせたりもしてこれも丁寧な仕事をします。

生地の空焼き。底のない型にタルトストーンを敷き込む&取るのは難易度高し。しかももろい生地なので熱々でアルミホイルを外そうとすると崩れます。

空焼きした生地の中にカットしたドライフルーツを入れ、生クリームとはちみつを煮詰めたものを流し込みます。ふつふつと煮立っています。吹こぼれないよに火力に注意しながらの作業。毎回「これを吹きこぼすとほんと〜に大変なので絶対吹きこぼさないように」と言っているので、今のところ吹きこぼした人はいません。ラストまで大丈夫でしょうか。

というのもこれは275g→180gと煮詰めるのです。量ってます。煮詰め具合が肝なのに吹きこぼれると、この計算ができなくなってしまうのです。あと掃除が大変すぎる。お願いします。

出来上がり。もうわたしにはどうみても黒トリュフのグラタンにしか見えません。こぼれて焼けたところがおいしいと評判です。

明日のレッスンでオーラス。お待ちしています。

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